La trashumancia italiana, el transporte de los rebaños de las zonas montañosas a las llanuras, es una tradición milenaria que en 2019 fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Pero ¿en qué consiste esta espectacular migración que da origen, entre otras cosas, a uno de los platos más conocidos de Italia? Y, sobre todo, ¿cómo ha cambiado a lo largo de los años con la llegada de la tecnología?
Septiembre, vamos. Es hora de emigrar. Ahora en tierra de Abruzzi mis pastores dejan las estacas y van hacia el mar: descienden al Adriático salvaje que es verde como los pastos de los montes.
Reza así Gabriel D’Annunzio en la poesía I Pastori, en la que describe de modo preciso la trashumancia italiana. Un nombre de la clara etimología latina, que encierra una tradición milenaria, hecha de pastores y de rebaños, de migraciones de las colinas a las llanuras, de costumbres y de vínculo con la tierra.
La de trasladar sus rebaños a lugares más adecuados para pasar el invierno es una costumbre antiquísima, que se pierde en la noche de los tiempos, y de la cual en Italia tenemos rastros que datan de la prehistoria. En Alto Adigio, más precisamente en Val Senales, se encuentra el camino de la trashumancia italiana más antigua que parece remontarse a la prehistoria.
Las fases de la trashumancia
Se pueden reconocer dos fases de la transhumancia: la monturación y la desmontización.
El primer término indica la fase inicial, que se produce en el período de primavera, en el que los rebaños y los pastores se trasladan de los pastos de llanura a los pastos de gran altitud donde pasarán el verano.
Por el contrario, el segundo término indica la fase del período otoñal en la que los pastores y los rebaños se trasladan de nuevo a la llanura para pasar el período invernal.
La vida del pastor durante la trashumancia
En los tiempos antiguos, el continuo viaje itinerante condicionaba particularmente la vida de los pastores, que seguían las ovejas y no podían confiar en las estructuras típicas de las ganaderías modernas. En los períodos de trashumancia, en efecto, la vida del pastor estaba en estrecho contacto con la naturaleza y con los animales, con todos los aspectos positivos y negativos que esto pudiera aportar.
Debido a la falta de establos, instalaciones de ordeño o de forraje o de refrigeración de la leche, el aspecto alimentario también se hacía complejo de gestionar. Los pastores llevaban consigo carnes secas o que se podían conservar bien y quesos curados, así como agua y harina para poder proveer a su sustento.
La trashumancia en Italia
Aunque la trashumancia es una tradición también en Francia y Grecia, Italia es el país en el que esta tradición se concentra más, ya que se practica de norte a sur en casi todas las regiones.
En el centro, las regiones más afectadas por la trashumancia italiana son Abruzzo y Lacio, donde el papel clave lo desempeña la ciudad de Amatrice, desde siempre interesada históricamente por la trashumancia de rebaños procedentes de las llanuras circundantes. Y es precisamente allí donde, gracias a la trashumancia, ha nacido uno de los platos símbolo de la cocina tradicional romana: la pasta a la amatriciana.
La tradición exige, en efecto, que la pasta a la amatriciana haya sido inventada por los pastores durante la trashumancia. Como se ha dicho anteriormente, los pastores solían llevar carne que se pudiera conservar bien, como la almohada, y quesos curados, como el queso de oveja.
De la unión de estos dos ingredientes, con pasta hecha inicialmente de agua y harina, nace lo que luego ha evolucionado – con la adición de salsa de tomate – en lo que hoy llamamos pasta a la amatriciana.
La trashumancia italiana hoy
Al tratarse de una tradición milenaria, la trashumancia italiana se practica aún hoy y en 2019 fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. A nivel zoológico, también los modernos estudios han confirmado lo mucho que han sostenido generaciones de pastores, es decir, que el cambio de pastos según la estación sólo puede beneficiar a los rebaños.
Sin embargo, con la llegada de la tecnología, a menudo se utiliza el transporte por carretera para los tramos en los que conviene, utilizando camiones especiales para el transporte de animales. A pesar de esto, sin embargo, el paso de la trashumancia tradicional sigue siendo una imagen atemporal, que hace que quienes la miran encuentren – por un momento – el contacto con la naturaleza y con las tradiciones más antiguas.
Foto principal: Il Gambero Rosso
