El ingrediente clave son las alcachofas mammola o la variedad romanesca, que crecen en abundancia en la región de Lazio y que son típicamente gruesas. Su característica particular es que no tiene espina y, consecuentemente, se pueden comer enteras. Para esta receta, les aconsejamos buscar este tipo de alcachofas pero, en caso de emergencia, se pueden utilizar las de siempre como hacen la mayoría de italianos – ya que basta con cortar su punta y escavar un poco su centro. El único problema es que de este modo se pierden más de la mitad de las alcachofas.
La preparación es muy simple. La parte externa más dura de la alcachofa se quita, después se baten todas juntas para facilitar su apertura. Un rocío veloz de agua y zumo de limón, una pizca de sal y pimienta y ya están listas para freírlas en aceite de girasol. Un truco maestro es rociarlas con agua fría apenas están fritas para conseguir una textura aún más crujiente. Como se ha explicado anteriormente, dado que las alcachofas a la giudia requieren una variedad muy local y deben consumirse calientes, tratar de consumirlas a más de 150 kilometros de Roma es una tontería. El lado positivo, sin embargo, es su preparación simple que garantiza una óptima calidad prácticamente en toda Roma. Un último consejo: ¡las alcachofas frescas solo son disponibles entre febrero y abril!
