Sie ist die Königin der toskanischen Küche und eines der Symbole schlechthin der italienischen Gastronomie. Die Bistecca alla fiorentina (Steak nach Florentiner Art) ist eine dicke Scheibe Rindfleisch oder Chianina-Rindfleisch, die sich durch eine spezielle und traditionelle Zubereitung auszeichnet und auf der Glut oder auf dem Grill zubereitet wird, „blutig“.
Die Geschichte von dieser Scheibe Fleisch, die aus der Lende stammt, ist mit dem Fest von San Lorenzo verbunden, das am 10. August stattfindet, dem Tag, an dem die Medici-Familie – um 1565 – die Stadt Florenz mit großen Lagerfeuern beleuchten ließ, die zum Rösten großer Mengen Fleisch dienten, die dann an die Bevölkerung verteilt wurden. Bei dieser Gelegenheit wurde eine Gruppe englischer Kaufleute und Geschäftsleute, die sich in Florenz aufhielten, vom Geruch des gebratenen Fleisches angezogen und fragten danach es zu probieren. Sie riefen „beef-steak“, was in ihrer Sprache eine „Scheibe Rindfleisch“ bedeutet. Das Wort Bistecca leitet sich daher von dem englischen Wort ab, das die Florentiner schätzten und in ihren Wortschatz aufnehmen wollten. Der Begriff „Bistecca alla Fiorentina“ erschien jedoch erst im 19. Jahrhundert, während der Weltausstellung in Paris, um eine Scheibe Fleisch im italienischen Pavillon, stellvertretend für die Toskana, zu benennen.
Die Eigenschaften, die die echte Bistecca alla Fiorentina auszeichnen, machen diese Delikatesse zu einer echten Institution. Das Fleisch, das wie schon oben erwähnt wurde, muss Chianina-Rindfleisch sein. Die Scheibe Fleisch muss das bekannte „T-förmige Knochenstück“, das Filet und das Roastbeef enthalten. Sie muss mindestens drei Finger dick sein, während sie über ein Kilo wiegen muss. Vor der Zubereitung muss das Steak mindestens zwei Wochen im Keller oder im Kühlraum gelagert werden. Die Trockenreifung hat den Vorteil, dass das überschüssige Wasser im Fleisch verloren geht und gleichzeitig das Aroma im Inneren konzentriert wird. Zum Zeitpunkt des Garens muss das verwendete Fleisch Raumtemperatur haben und vorzugsweise auf der Glut von Eichen-, Oliven und Steineichenholz gegrillt werden. Das Steak sollte nicht gewürzt und nicht länger als fünf Minuten gegrillt werden – je nach Größe der Scheibe – mit genauen Regeln, die auch die Entfernung von der Glut und die Höhe der Flamme betreffen. Nach dem Garen kann das Fleisch mit extra-vergine Olivenöl, Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Knoblauch gewürzt werden.
Das sind die Eigenschaften des berühmten Steaks, die von der Accademia della Fiorentina festgelegt wurden:
„Das Fleisch muss eine rosa Farbe mit einer dünnen Schicht aus leicht bernsteinweißem Fett haben, ein samtiges Muskelgewebe und einen schwachen Geruch von gelagerten Fleisch“.
Es handelt sich um eine florentinische Spezialität und sie kann nicht nur in Restaurants und Trattorien genossen werden, sondern auch in der Metzgerei gekauft werden, um sie zu Hause zuzubereiten. 100 Gramm Fiorentina haben etwa 260 Kalorien, 26 Gramm Proteine und 17 Gramm Fett.
