Unter den zahlreichen kulinarischen Exzellenzen, deren sich das Belpaese rühmen kann, verdiente der Käse-Herstellungsbereich für seine Fülle und Auswahl ganz bestimmt eine besondere Erwähnung. Wir produzieren mehr Sorten als jedes andrere Land der Welt und unsere Käsesorten sind bei weitem unter den bekanntesten und gesuchten, aber oft gibt es eine groẞe Ignoranz über die Verarbeitungsmethoden der Milch, Methoden, die dennoch der wahre und alte Geist dieser sind.
Wenn auch Sie den Prozess nicht kennen, der von der frischen Milch aus die besten Milchprodukte der Welt auf unseren tafeln bringt, dann sorgen Sie sich nicht, denn heute werden wir Italian Traditions es versuchen Ihre Ideen zu klären.
Fangen wir beim Rohmaterial an: die Milch ist ein tierisches Nebenprodukt, welches zur Käse-Herstellung von den Kühen, Schafen, Ziegen und Büffel-Kühen gemolken wird. Im Innern der Euter der Kuh ist sie steril, das heiẞt, dass kein mikrobiologisches Leben stattfindet, aber Drauẞen, mit dem Melken, bildet es ein eigens Leben. Durch den Kontakt mit der Luft, den Händen, finden schon die ersten, natürlichen Kontaminierungen statt, die zur Käse-Herstellung notwendig sind.
Die Milch wird in einen Dampfkessel gegoẞen (normalerweise aus Stahl, oder Kupfer), wo es auf abwechselnder Temperatur erhitzt wird, in Bezug auf den Käse, den man herstellen will. Man kann auch natürliche, oder ausgewählte Milchbakterien einspritzen und anschlieẞend den Lab hinzufügen, welcher im Grunde aus Enzymen besteht, die aus dem vierten Magen der stillenden Säugetiere kommen, wie das Kalb, das Zicklein und das Lamm. Das Lab ist im Stande die Partikeln der Fettschicht gerinnen zu lassen, die nicht mehr Wasserlöslich sind und, welche in der Flüssigkeit schweben und eine gallertartige, zerbrechliche Masse bilden, die Käsebruch heiẞt. Aus diesem Grundlage kann man die verschiedenen Käsesorten herstellen, die gewöhnlicherweise, je nach Verarbeitung und deshalb des Geschmacks in drei grossen Familien eingeteilt werden: Weichkäse, halb-harter Käse und Hartkäse.
Damit sich aber der Käsebruch in einen Teig verwandeln kann, muss man ihm ermöglichen das enthaltene Wasser zu beseitigen. Diese Phase wird Bruch genannt und wird mit scharfen Schnitzelwerkzeugen ausgeführt, welche es ermöglichen, dass der Käsebruch die notwendige Molke verliert, um den Käse herzustellen. Nachdem der Teig die notwendige Menge an Molke verloren hat, wird er üblicherweise gekocht, dann entnommen und in Käseformen aus Schilf, oder Plastik gelegt.
Viele Weichkäse müssen zu diesem Zeitpunkt schmoren, das heiẞt für eine bestimmte Zeit im feucht-warmen bleiben. Andere wie der Hartkäse, oder der halb-harte Käse werden dagegen mit Gewichten, mechanischen oder hydraulischen Pressen gepresst. Alle Käsesorten, auẞer kleine Ausnahmen müssen trocken, oder in einer Salzlösung gesalzen werden.
Letzte und grundlegende Phase ist die Reifung: die Käsesorten, die nicht gereift werden müssen sind selten, und der gröẞte Teil, wenn auch nur für wenige Stunden oder Tage, muss unbedingt reifen, um die notwendigen physischen, organoleptischen und mikrobiologischen Veränderungen zu ermöglichen, welche dem einfachen Milchteig erlauben Geschmäcke, Geruche und Aromen anzunehmen.
Diese sind in Kürze die Phasen der Hauptverarbeitungen, die mit der Produktion von Milchprodukten im Zusammenhang sind, die aber offensichtlich je nach dem Käse den man produzieren will sich auch sehr unterscheiden können.
Andererseits ist die Kunst der Käseherstelung eine sehr alte und entwickelte Kunst in Italien und es wäre ziemlich unmöglich die Schaffung der besten Milchprodukte der Welt auf einen einzigen, statischen Vorgang zurückführen zu wollen. Wir geben uns aber gerne damit zufrieden diese Delikatessen Made in Italy jeden Tag auf unserer Tafel kosten zu können.
