Дзампоне и котекино – это два вида колбасных изделий родом из Модены, которые представляют собой блюда, связанные с итальянской рождественской традицией. Несмотря на то, что эти блюда родом из Эмилии-Романьи, их можно встретить на столе по всей Италии.
Дзампоне
Появление дзампоне восходит к 1511 году. В тот год Папа Юлий II делла Ровере подверг осаде городок Мирандола. Горожане под влиянием голода и готовые капитулировать приняли решение зарезать оставшихся у них свиней. Один из поваров Джованни Пико делла Мирандола придумал поместить наименее жирные части свинины в оболочку из свиной кожи, взятой с их ног. Решение стало хорошим способом хранения мяса, которое, таким образом, не портилось, и его можно было приготовить в любой момент. Так, появилось новое колбасное изделие с соответствующим названием: дзампоне (от итал. «zampa», что в переводе означает «лапа, нога животного»). Два века спустя джампоне полностью вытеснил желтые шпикачки родом из Модены, которые уже были известны в период Возрождения. В 1800-е годы популярность дзампоне настолько выросла, что блюдо упоминалось в работах римского гастронома Винченцо Аньолетти.
Дзампоне, классическое блюда праздничного ужина на Новый год, характеризуется тесными связями с крестьянской традицией и рождественским периодом, в частности, с 13 декабря, днем Святой Лучии. Это был именно тот период, когда начинали резать свиней. Дзампоне всегда считался ценным блюдом, которое хранили как раз к рождественским праздникам и подавали с чечевицей. Это было устоявшейся традицией даже среди знатных семей, задокументированной некоторыми древними рецептами, согласно которым дзампоне подавали вместе с сабайоном.
Сегодня блюдо «Дзампоне Модена» готовят из отборной свинины, которую соединяют со свинной кожей согласно указаниям в древних рецептах. Мясной смесью, в которую можно добавить перец, мускатный орех, корицу, гвоздику и вино, наполняют кожух из свиной кожи, снятой с передних ног свиньи, и выдерживают в течение определенного времени. Чтобы оценить все характеристики блюда, необходимо проварить дзампоне приблизительно в течение 2 часов.
Котекино
Котекино разделяет с дзампоне дату и место происхождения. Оба блюда родом из городка Мирандола и появились на столах более 500 лет назад. Пользуясь большой популярностью даже за пределами зоны происхождения, котекино был известен даже в герцогстве Милана, где блюдо было известно под названием «Coteghin», приготовленный в Модене. В архивах хранится письмо великого композитора Джоаккино Россини, который заказывал «четыре дзампоне и четыре котекино, все самого высокого качества» у Беллентани, одного из первых больших производителей этого колбасного изделия. Сегодня котекино из Модены стал рождественсмким блюдом для всех итальянцев и, в частности, королем новогоднего праздника.
Рецепт котекино предполагает использование отборного свиного мяса и свиной кожи. Мясо перекручивают и добаваляют к нему гвоздику, перец, мускатный орех, корицу и вино, а затем смесью
