Посетив Италию, вы поймете, что не только исключительная историческая и живописная красота радует душу и восхищает чувства, но и драгоценное кулинарное искусство, характерное для каждого региона, провинции или деревни.
В Италии каждая колокольня обозначает один или несколько рецептов, и эта причудливая пропорция сохраняется даже тогда, когда они выглядят как идентичные рецепты: на самом деле, название не должно вводить вас в заблуждение, потому что всего одного ингредиента достаточно, чтобы придать блюду характер и сделать его типичным для данного места.
В моем регионе, Венето, одним из самых известных рецептов, очевидно, также подверженным «campanilismi culinari», является «пищи на вертеле в Тревизо». Я имею в виду, в частности, традицию вертела в Marca Trevigiana (tradizione dello spiedo della Marca trevigiana), которая является настоящим совершенством и, как таковая, должна быть описана и, прежде всего, прославлена.
Достаточно сказать, что в 2005-2006 годах в Солигетто (Solighetto), деревушке в муниципалитете Пьеве-ди-Солиго (Pieve di Soligo) в провинции Тревизо, были созданы академия «Accademia dello spiedo dell’Alta Marca» и ассоциация «Maestri dello spiedo».
Страсть к рецепту «тревизанского вертела» проявляется не только во внимании к ингредиентам или поиске секретов в способе приготовления. Это также можно найти в том, что представляет собой сам вертел, как на культурном, так и на социальном уровне.
пищи на вертеле в Тревизо: способ приготовления
Вертел — один из самых древних способов приготовления пищи, настолько, что Гомер даже упоминает его в четвертой книге «Илиады», когда описывает банкет, на котором мясо готовится на железе — вертеле.
Мясо — главный герой этого искусства. В зависимости от наличия, местности и сезона вид мяса меняется. Обычно используется свинина и домашняя птица, такая как морская птица и куры. В прошлом на вертеле жарили, в основном, мелких птиц.
Выбор мяса также влияет на технику приготовления: если, например, готовят кролика или курицу, их не следует класть рядом друг с другом, поскольку в сыром виде их характерный и неприятный запах лучше всего чередовать со свиным.
Между одним куском мяса и другим должен быть так называемый «lardèe» или «lardine». Это кусочки сала, положенные рядом с листом шалфея. Лучше использовать сало, а не бекон. Последний имеет тенденцию слишком быстро высыхать под воздействием тепла и по этой причине не подходит для «смазывания» мяса и придания ему характерного аромата.
Чтобы понять, хорошо ли идет процесс приготовления, важно обратить внимание на внешний вид мяса: оно должно быть блестящим, буквально сочащимся жиром. Именно жир, прослаивающий различные виды мяса, служит настоящим проводником вкуса. В этом и заключается секрет «пищи на вертеле в Тревизо». Жир, выделившийся из мяса, можно использовать для заправки гарниров, сопровождающих блюдо. Овощи, фасоль или полента, предпочтительно белая полента, являются идеальным дополнением к блюду.
Еще одним аспектом, имеющим первостепенное значение для приготовления пищи на вертеле «spiedo trevigiano», является выбор дров. Лучшая древесина — граб или ясень, более сухая и менее смолистая. Приготовление на вертеле довольно долгое, медленное, 5 или 6 часов ожидания для одного блюда, которое имеет все составляющие, чтобы быть столь желанным.
Но именно в этом долгом ожидании заложен культурный аспект приготовления пищи на вертеле «пищи на вертеле в Тревизо». Все это время, потраченное на его приготовление, пока мясо вращается на огне, драгоценно.
Это время общения, удовольствия от ожидания чего-то хорошего вместе с людьми, с которыми это хорошее потом будет разделено. Потому что именно в те часы, когда «вертел потрескивает на горящих поленьях», бокалы наполняются хорошим вином, бокалы соприкасаются в тосте, а истории смешиваются с улыбками.
Изображение на обложке: Referral Cooking
