La pasta es un alimento típico de las cocinas regionales de nuestra tierra, además de un motivo de orgullo italiano en el mundo. ¿Pero cuáles son las ventajas del trefilado de bronce? ¿Por qué elegirlo?
Spaghetti, linguine, penne, mezze penne, rigatoni, mariposas, fusilli y más: la pasión por la pasta une a quien ama los primeros platos simples, a quien está más apegado a la tradición y a quien mezcla culturas gastronómicas diferentes.
A decir verdad, más allá del tipo de formato (corto, largo o especial), no todos los tipos de pasta son iguales y elegir la pasta más conocida no siempre es una garantía de éxito de un plato.
Entre los criterios a tener en cuenta al comprar la pasta está seguramente el procedimiento de trefilado: ¿trefilado al bronce o trefilado al teflón? ¿Qué significa pasta de bronce?
¿En qué consiste el trefilado?
El ciclo productivo de la pasta se compone de siete fases: selección de los ingredientes, molienda, preparación de la masa, trefilado, secado, enfriamiento y envasado.
Cada paso tiene un papel esencial, pero el trefilado sigue siendo sin duda uno de los más delicados porque permite producir los diversos formatos de pasta a partir de una masa a base de sémola y agua.
Básicamente, la masa pasa por extrusión a través de un molde (llamado hilera o matriz) equipado con agujeros con diferentes tamaños y formas.
A medida que la masa pasa a través de la matriz, la masa adquiere la forma deseada y se corta a la longitud deseada con cuchillos giratorios. Así es como nace cada formato de pasta.
Sin embargo, además de determinar la forma y la longitud, el momento del trefilado es importante porque define la estructura superficial y el nivel de porosidad de la pasta.
¿Qué diferencia hay entre el trefilado en bronce y el de teflón?
La diferencia entre el trefilado de bronce y el trefilado de teflón radica en el material de la matriz con la que se estira la pasta. ¿Por qué? Determina la estructura superficial y la porosidad de la pasta.
Por un lado tenemos la pasta estirada en matrices de bronce (generalmente artesanalmente) en las que se utiliza una sémola de calidad superior y se lleva a cabo un proceso más cuidadoso y largo para producir la pasta.
Por otro lado está la pasta trefilada de teflón que, gracias a las características de este material plástico indeformable, resulta más rápida y más conveniente de producir. En esencia, el trefilado de teflón es menos exigente y más adecuado para la producción industrial. No en vano logra cubrir la demanda de pasta.
¿Por qué elegir la pasta de bronce estirada?
La pasta trefilada al bronce es una pasta cualitativamente superior respecto a la pasta trefilada de teflón porque está realizada con una sémola de calidad, la única capaz de afrontar este tipo de elaboración.
¿Cuáles son las ventajas de la pasta de bronce estirada? Para el ojo menos experimentado, esta pasta se presenta con un color menos intenso y opaco y una estructura más arrugada, pero en realidad es ideal para «acomodar» mejor el condimento. La pasta de bronce estirada se adapta tanto a condimentos elaborados como a condimentos simples.
Además, al secar más lentamente y a temperaturas más bajas, la pasta de bronce estirada conserva las propiedades nutritivas de la masa (fibra, proteínas, vitaminas y minerales).
El trefilado de bronce es un proceso más costoso en términos de recursos (la máquina de trefilado de bronce es más cara) y tiempos de procesamiento que el mecanizado con matrices de teflón, pero devuelve una pasta de calidad con un sabor superior.
Las características de la pasta perforada en bronce apoyan la idea de «comer sano» porque logran satisfacer las papilas gustativas (gracias al sabor agradable) y sacian más (gracias a la riqueza de fibras y a las cualidades nutritivas). Básicamente se come menos, pero mucho mejor.
Copertina: prodesco