La esponja de Pontremoli es un antiguo dulce de origen mixto, es decir, que pertenece a tres regiones: Toscana, Emilia-Romaña y Liguria. La receta hunde sus raíces en tiempos muy antiguos y representa un dulce atemporal y goloso que, aún hoy, puebla las mesas italianas (sobre todo en el centro y en el norte) durante el período de las fiestas y no solo.
Orígenes de la espongata de Potremoli
Las recetas a menudo tienen una connotación popular que se refiere a su transmisión oral a lo largo de los siglos, por lo que, muy a menudo, establecer sus orígenes reales no es muy simple. Por ejemplo, las historias sobre las raíces de este dulce del centro y norte de Italia son muchas, hasta el punto de ser considerado entre los platos más misteriosos de la tradición culinaria italiana.
Los más curiosos estarán encantados de saber que la historia de este postre también ha sido el centro de un congreso organizado por la Delegación Lunigianese de la Academia, a principios del año 2000, en Pontremoli.
Hay quien piensa que la espongata de Pontremoli (o spungata) tiene origen judío en cuanto, habría sido transportada por los judíos provenientes de España que llegaban a Italia. Investigaciones y estudios, sin embargo, han encontrado rastros de este dulce que se remontan a mucho antes, incluso a la edad de los antiguos romanos: el término, de hecho, aparece en los documentos de la abadía de San Colombano de Bobbio, fundada en la época lombarda por el santo irlandés Colombano.
Otro indicio de sus orígenes antiguos se encuentra en el Código Diplomático del Monasterio de Bobbio donde el abad San Colombano pedía permiso para poder dar a quien fuera huésped una «pasta spongata».
Y es siempre en los documentos del mismo código de Bobbio que la espongata de Pontremoli aparece de nuevo: al parecer, durante la Navidad de 1194, Los monjes benedictinos tenían la costumbre de regalar un regalo a todos los que llevasen su parte del alquiler sin demora. Según el documento, este uso no solo pertenecía a la Navidad, sino también a otras épocas del año.
Por último, fue durante el Renacimiento que la espongata de Pontremoli tuvo su lugar en las mesas de los grandes nobles, tanto que fue donada al duque Francesco Sforza de Milán en 1454 y, al año siguiente, al duque Borso d’Este de Ferrara.
¿De dónde viene su nombre?
¿Qué origen tiene el nombre «spongata»? ¿Y por qué este postre se llama así? También en este caso, las respuestas son muchas.
Un camino por recorrer es el que nos lleva al latín: el nombre del dulce, de hecho, derivaría del latín sponga (en italiano, «esponja»), nombre que se remonta a la consistencia esponjosa que el dulce toma debido a la cocción del azúcar.
Por otra parte, hay quienes sostienen que el latín tiene poco que ver con él y que, la espongata de Pontemoli, toma en realidad su nombre del español espongado, palabra de origen judío.
Cómo cocinar la esponja de Pontremoli
Aunque quizás nunca sabremos con certeza en qué período histórico hunde sus raíces este dulce o cuál es el origen de su nombre, ¡algo que podemos conocer está ahí y es su receta!
Comencemos diciendo que, preparar una excelente esponja no es tan difícil: sin embargo, se necesitará una atención especial a los tiempos de descanso de la pasta. Para empezar, será necesario preparar el relleno hecho de frutos secos: aquí puede elegir si seguir la receta original o agregar algo en función de las diferentes versiones.
Luego, se pasará a combinar los confitados con las pasas y el pan rallado; a continuación, se agregará la miel, la mermelada, el azúcar moreno, el ron, y todos los ingredientes necesarios.
Mientras tanto, será importante preparar la masa y dejarla reposar en el refrigerador durante al menos media hora: ¡a este punto, se agregará el relleno a la masa y se horneará en el horno! La receta es realmente simple de hacer y se puede leer aquí.
El spongata de Pontremoli es un postre exquisito, para degustar (y, por qué no, para cocinar!) al menos una vez en la vida, incluso fuera del período de las festividades. Un pequeño consejo extra: ¡este es el postre ideal para combinar con el Vino Passito!
