Hace unos años, en Milán, en una Osteria en zona Navigli dirigida con amor por personas que quieren tutelar la tradición italiana y más precisamente aquella Meneghina, tuve el placer de vivir una fantástica experiencia culinaria: ¿El risotto cremoso mantecado en la forma de Parmigiano.
Sin duda uno de los mejores arroces que he comido, una experiencia única que he tenido la suerte de retomar y que quiero compartir con ustedes.
Si queremos saber algo de este fantástico grano de arroz, empecemos por decir que el arroz es un cereal de origen asiático del que no se conocen sus orígenes. Una cosa sin embargo es cierta, el risotto es un típico primer plato de la cocina italiana, y, casi con certeza, originario del Veneto.
Lo siento por todos los amigos milaneses que desde siempre están convencidos de haber dado a luz al risotto, pero como buen veneto quiero creer que, entre las versiones más acreditadas, fueron precisamente los venecianos con sus comerciantes en oriente los que lo importaron primero.
Analizando otras versiones acreditadas sobre quién lo introdujo en Italia, una podría ser que fue introducido en Sicilia por los árabes, o por los españoles (Aragonesi) que jugarían un papel importante justo durante su dominio en Nápoles.
Cualquiera que sea la verdad sobre quién tiene el mérito de haber introducido el risotto en Italia, para dar a «César lo que es de César» Lombardia tiene cierto mérito de haberlo hecho difundir en toda Italia.
El almidón es su característica principal ya que, a través del proceso de cocción, une los chicles entre sí formando un compuesto cremoso.
Las variedades de arroz más adecuadas son el Carnaroli, Arborio, Baldo e Vialone nano.
Una de las técnicas para cocinarlo, probablemente para aquellas personas con poco tiempo o que no les gusta mucho estar en la cocina, es poner el caldo caliente (o agua) en una sola solución. Personalmente profetizo lo que aprendí viendo a mis padres y antes de eso a mis abuelos mientras giraban constantemente el arroz para no dejar que se pegue a la olla, añadiendo poco a poco el caldo.
Usted debe saber que hasta 1400 era considerado un medicamento hasta el punto que el plantín se vendía en las tiendas de especias. Los egipcios lo dejaban en infusión y lo bebían como un caldo medicinal.
Al principio el arroz era cocinado en sopa y solamente a mediados de 1800 la Lombardia difundió el risotto en todo el norte de Italia. Las variantes fueron dos: el risotto a la Certosina, que era la variante pobre, es decir, se cocinaba con lo que se tenía en la casa, y la variante aristocrática: el risotto a la milanesa, que todos conocen, con azafrán muy caro que reproduce el color del oro.
Cualquiera que sea el origen del arroz y quien lo haya introducido en Italia, poco importa, el risotto hoy se prepara de muchísimas maneras que lo hace ciertamente uno de los platos más queridos por los italianos.
¿Cómo lo cocinas?
foto de portada: trattoriaangiolino