Es el rey de la cocina toscana y uno de los símbolos por excelencia de la gastronomía italiana. El bistec florentino es un filete de carne de ternera o de vaca de raza Chianina, carcaterizado por una específica y tradicional preparación basada en cocinarla poco hecha a la brasa o al gril.
La historia de este tipo de carne es muy antigua y está relacionada con la Fiesta de San Lorenzo, que se celebra el 10 de agosto, día en el que la familia Medici- alrededor del 1565- mandó iluminar la ciudad de Florencia con grandes piras empleada para asar una gran cantidad de carne que posteriormente fue distribuida por toda la ciudad. En aquella ocasión, un grupo de mercaderes y hombres de negocios ingleses que estaban en Florencia, olieron el perfume de la carne asada y pidieron probarla. Después del primer bocado gritaron “beef-steak”, término del que deriva la palabra “bistec”. Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX cuando el “Bistec Florentino” apareció en escena, concretamente durante la Exposición Universalo de París, para hacer referencia a un tipo de carne presente en el pabellón de Italia.
Las características de este Bistec Florentino hacen de él una verdadera delicatessen. La carne empleada proviene de vacas de raza Chianina. Su espesor tiene que ser de al menos tres dedos y su peso mayor de un kilo. Antes de su preparación, la carne tiene que madurar durante al menos dos semanas. La maduración en seco tiene el mérito de hacer desaparecer el exceso de agua de la carne al tiempo que concentra todo el sabor de la carne. Cuando se cocina la carne la carne tiene que estar a temperatura ambiente y preferiblemente en una brasa de madera de roble, olivo o encina. El bistec no se aliña y se cocina durante un máximo de cinco minutos, siguiendo unas reglas muy precisas sobre la distancia de la carne a la brasa y la altura de la llama. Solamente una vez que se ha terminado de cocer se aliña con aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, romero o ajo.
La Academia Florentina estableció unas reglas muy concretas sobre el famoso bistec:
“La carne tiene que tener un color rosado con una fina cobertura de grasa blanca, un tejido muscular aterciopelado y un olor madurado en el punto adecuado”.
Se trata, obviamente, de una especialidad florentina y se puede degustar tanto en los restaurantes y tratorías como en casa. 100 gramos de esta carne tienen unas 260 calorías, 26 gramos de proteínas y 17 gramos de grasa.
