El turrón de Cremona y su antigua historia
La ciudad de Cremona une su fama no sólo a la extraordinaria tradición ligada a la liuteria, de la cual Stradivari fue el máximo exponente, sino también a algunas excelencias gastronómicas, y entre ésta – ante todo – al turrón, Una de las capitales italianas.
El turrón, en efecto, es un verdadero símbolo de Cremona y de su cultura, y encuentra su templo en la sede de la Sperlari, en vía Soferino, que es la empresa que – desde la primera mitad del siglo XIX – ha unido su nombre al delicioso caramelo.
El turrón de Cremona se presenta como un dulce compacto, compuesto por una perfecta mezcla de miel, huevo blanco y almendras tostadas, encerrado en una ligera camisa de hostia blanca, y modelado con la forma del campanario más conocido de la ciudad, llamado Torrazzo. Junto a su versión original, se han añadido algunas variantes, como la que prevé el empleo del chocolate como cobertura, o la utilización de varios aromas naturales, pero también pistachos, piñones o anís.
Según algunos, la preparación del turrón se remontaría a la época de los romanos, cuando la antigua Cremona era un importante encrucijada fluvial, donde también convergeban las materias primas procedentes de las orillas del mar Mediterráneo, Sería para su receta. A este respecto, se dice que los soldados romanos estacionados en la zona solían llevar consigo dulces capaces de conservarse durante mucho tiempo, y en particular algo similar a la strong>cupedia, que se preparaba con almendras y miel, precisamente. Sin embargo, sería atribuible a los árabes la llegada a Italia del turun, un probable antepasado del actual turrón.
Una tradición más cierta, en cambio, sostiene que el turrón sería servido por primera vez precisamente en Cremona, con ocasión del banquete de bodas de Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti, que se casaron en la iglesia de San Sigismondo, en 1441. Esta delicia habría sido preparada mezclando en un compuesto muy sólido miel, blanco de huevo y almendras, al que se dio la forma del Torrazzo, o sea el campanario de la Catedral de Cremona, en la época llamada Torrione.
Más cierto es el hecho, en cambio, que en aquella época la ciudad se convirtió en una importante productora de turrón, que rápidamente se convirtió en su tarjeta de visita y uno de sus símbolos más sólidos y famosos. A 1534, en cambio, se remonta una compra documentada y regular de turrón, de un cierto Speziale dell’Incoronata, de turrón destinado a ser donado a las autoridades que llegaban en visita en la ciudad o a ser enviado por mensajeros. Desde el siglo XVIII, el turrón se convirtió en producto de exportación, y el número de «fábricas de turrón» de gestión familiar, además de mostaza, ya eran veinte en 1774.
A partir del siglo XIX, en cambio, comenzaron a afirmarse las empresas de producción, como la Empresa Frattini y luego la de Luigi Tedaldi, y luego de Augusto Fieschi, que fue detectada por Enea Sperlari, con un perfeccionamiento progresivo de los procedimientos y técnicas de producción. En 1854, Alessandro Lanfranchi abrió a Buenos Aires una fábrica de turrón cremonesa, y después de pocos años comenzó también la exportación a Gemania y Austria. La producción alcanzó niveles récord, la Sperlari se afirmó como la marca más conocida, pero continuó imparable hasta el siglo actual, garantizando a esta exquisitez dulzura también la De.Co., la Denominación Municipal, y la mención «Torrone di Cremona IGP».
El Torrone di Cremona IGP se distingue por dos tipologías, el «clásico» y en «tierno», según la cantidad de claras de huevo utilizadas en la masa, y también para ser blanco, y por lo tanto simplemente envuelto en las características hostias, o recubierto de chocolate fundente. En ambos casos, en cambio, sigue siendo constante el uso de las almendras o, también, de las avellanas. Las marcas más conocidas siguen siendo hoy Sperlari, Vergani y Rivoltini, cuyo producto, en observancia de la receta originaria, siguen difundiendo con éxito el turrón de Cremona en Italia y en el Mundo.
La preparación del turrón
A lo largo de los siglos, la preparación artesanal del turrón cremoso ha permanecido más o menos inalterada tanto por los ingredientes como por las técnicas empleadas. El procedimiento tradicional consiste en verter claras de huevo y miel en una caldera, para luego pasar a mezclar rápidamente los ingredientes hasta crear un compuesto denso y de color blanco. En la segunda fase, se calienta la masa y se mezcla lentamente durante un período de 8-11 horas.
Antes de añadir las almendras o las avellanas tostadas, se prevé el empleo de una pequeña cantidad de azúcar, y luego se añade la fruta seca, que debe ser ya calentada para hacer más fácil la amalgama del compuesto. La fase final prevé la adición de aromas naturales como la vainilla o los cítricos, para luego pasar a la operación manual de la redacción de la masa, que hace moldes de madera recubiertos con la hostia blanca que finalmente encierra las barras de turrón. La operación de corte de las formas, en cambio, se efectúa en frío, para luego concluir con el acondicionamiento.
La Fiesta del Turrón
Visitar la ciudad de Cremona y descubrir sus extraordinarias especialidades gastronómicas y dulces puede ser aún más agradable con motivo de la Fiesta del Torrone, que se celebra durante la segunda mitad del mes de noviembre. La golosa manifestación lleva a las calles del centro histórico de Cremona todas las novedades y excelencias del mundo del turrón, entre degustaciones, talleres y eventos, todo enriquecido por una densa serie de citas tradicionales, entre las cuales las maxi construcciones de Torrone y el Torrone d’Oro.
No se pierda también «The Plate», un formato en línea gracias al cual restauraciones y pastelerías de toda Italia se desafían a.. suon de turrón. Además, en el espléndido marco del Palacio Municipal, se exponen las reproducciones de los vestidos que fueron usados durante el matrimonio de Francesco Sforza y Bianca Maria Visconti, todos cosidos a mano y atados a la colección Dama Viva de Castelvetro.
Foto de portada: sperlari1836
