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Die Polenta, Königin des Winters

Polenta und ihre Vielfalt

Polenta, im Wesentlichen aus Maismehl, ist eines der traditionellsten und populärsten Gerichte der italienischen gastronomischen Tradition, Es ist ein Lebensmittel, das im Laufe der Jahrhunderte die Einfachheit der Zutaten mit seiner herzhaften Befriedigung von Hunger und Geschmack vereint hat. Vor allem war sie lange Zeit das Hauptgericht der armen Küche in den nördlichen Regionen Italiens wie dem Piemont, dem Veneto, dem Trentino Alto Adige, dem Lombardei und des gesamten Alpenbogens, ist aber auch in Emilia Romagna, Toskana und den Berggebieten Abruzzen, Marken, Lazio und Molise verbreitet.

Der älteste Bezugspunkt für Polenta ist der lateinische Puls, der auf eine Art Dinkelpolenta hinwies, die das Hauptgericht der alten italienischen Völker war. Später wurde dieses Futter aus verschiedenen Getreidearten, wie Gerste, Roggen und Weizen, und in einigen Gebieten auch aus Kastanien- oder Bohnenmehl hergestellt, die ihm eine deutlich dunklere Farbe verliehen. Die Zubereitung der Polenta, wie wir sie heute kennen, beginnt hingegen mit dem Import von Mais aus den amerikanischen Ländern auf den europäischen Kontinent ab dem 16. Jahrhundert, dem Getreide, das ihm die typische gelbe Farbe verleiht. Es hat den Anschein, dass der erste Maisanbau im Gebiet der Republik Venedig etwa in der zweiten Hälfte des Jahres 1955 stattfand.

Cucina italiana del nord: Polenta - Miramonti Corteno
miramonticorteno

Das Grundrezept der Polenta ist, dass eine Mischung aus Wasser und Maismehl, meist grobkörnig, lange gekocht wird. In kochendes Wasser, das zuvor in einem Kupferkessel gesalzen wurde, wird Maismehl – traditionell gemahlen mit Stein -, mit einem Holzwerkzeug mindestens eine Stunde lang beregnet. Nach dem Backen wurde die Polenta auf den Küchentisch gegeben, auf ein spezielles Holzbrett gelegt, das mit einem Küchentuch bedeckt und danach den Esswaren serviert und – je nach Konsistenz – mit dem Löffel genossen oder mit einem Holzmesser in Scheiben geschnitten wurde. Heute sind aber auch die vorgekochten Maismehle weit verbreitet, so dass die Polenta sehr schnell zubereitet werden kann, wenn auch mit erheblichen Geschmackunterschieden im Vergleich zur herkömmlichen Variante. Einer der wichtigsten Aspekte von Polenta ist die Zubereitung eines Gerichts, das ideal mit einer großen Auswahl an Lebensmitteln kombiniert werden kann: von Käse über Feucht- und Wildfleisch bis zu Pilzen bis hin zu Fisch.

Polenta: una ricetta tradizionale tipica della Lombardia
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Es gibt zahlreiche Arten und unterschiedliche Versionen der Polenta, die in vielen Fällen eng mit den einzelnen Herkunftsgebieten verbunden sind. Polenta hat unterschiedliche Farben und Geschmäcker, beginnend mit den vielen Varianten nicht nur der in den verschiedenen Regionen Italiens verwendeten Rohstoffe, sondern auch der Zutaten und Gewürze, die für jeden Geschmack und jede Geschmacksrichtung geeignet sind. Das Mehl kann im Wesentlichen bramata, d. h. grobkörnig gemahlen oder gelbbraun Mehl mit dünner Textur sein.

Farine e Polenta – lafrumenteria
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Taragna-Polenta

Die „Taragna“ ist die typische Variante der Polenta von Bergamo, Lecco, Valtellina und Val Camonica. Sein Name stammt vom langen Rührstab, mit dem das Mehl im Kessel, der früher Eichhörnchen hieß, vermischt wurde.Tarai. In diesem Fall besteht die Grundzutat aus Buchweizen, wodurch die Taranta ihre unverkennbare dunkle Farbe erhält. Das andere Kennzeichen ist der Käse, der während des Garens der Mischung beigemischt wird. Eine Variante der Polenta mit Buchweizen ist la Sarazenpolenta, die im oberen Val Tanaro zubereitet wird.

Polenta taragna, i segreti per una ricetta perfetta - inNaturale
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Kartoffelpolenta

Kartoffeln ersetzen das Maismehl in der Kartoffelpolenta, die typisch für den Trentino ist. In diesem Fall werden die geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser gekocht und anschließend mit Buchweizenmehl zerkleinert. Zum Schluss kommen Salami, Käse oder auch gekochte Zwiebeln dazu.

Polenta: quantità, proprietà e calorie - La Cucina Italiana
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Polenta weiss

Die weisse Polenta ist eine typische Variante für den Friaul-Julisch Venetien und Polesine. Ihre Farbe ist abhängig von der Verwendung von Weissmehl.

Polenta bianca: cos'è e come cucinarla - La Scuola de La Cucina Italiana
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Häkelpolenta

Das Ursprungsgebiet ist der Comer See für diese Polenta Häkel – oder Voncia – was „fettig“ bedeutet. Es wird aus einer Mischung aus Mais- und Buchweizenmehl hergestellt, dazu wird ein Röhrchen aus Butter, Knoblauch und Salbei sowie lokaler Käse gegeben. Im gleichen Bereich wird auch die eher weiche Polenta aus Mais und Weizen Pult hergestellt, die normalerweise nach dem Eintauchen in die Milch, vor allem in der Sommersaison, verzehrt wird.

Es gibt verschiedene Varianten von Häkelpolenta, zum Beispiel die Biele mit Toma- oder Makcagno-Käse, die man mit Hilfe von flüssiger Butter auf den Teller gießt, Oder wie der Favorit – der Puleinta consa – wird in dünnen Schichten mit geriebenem Grana Padano-Wechselsauce serviert.

Ricetta Polenta Concia - Il Club delle Ricette
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Polenta mit Grieben

Verbreitet in den meisten nördlichen Regionen Italiens – wo sich der Name je nach Gebiet ändert -, wird die Polenta mit Grieben durch Eintopfen während der Kochphase zubereitet – wie das auch bei der Variante der Grieben der Fall ist, Oder die Grieben in gebrannte Polenta-Scheiben geben, wie es bei diesem Mantovana der Fall ist.

Chips di polenta e ciccioli - Salumificio Zironi & c. salami, salsiccia e  insaccati italiani
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Polenta Romagnola

Die Paciarella-Variante der Polenta ist die Verwendung einer Mischung aus feinem und grobem Maismehl – Florett und Bramata – die mit gekochten Bohnen und deren Wasser vermischt wird. Sie ist flüssig und wird am besten mit Wurst- und Tomatensauce gewürzt, während sie in den Bergregionen mit Kastanienmehl zubereitet wird. Reichhaltiger hingegen ist die Pulenta-Vertiefung, eine stabilere Version, die mit Béchamel, Fleischragout und geriebenem Käse in Schichten gebacken wird.

Ricetta Polenta e Ragù - Il Club delle Ricette
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Polenta im Mittelitalien

Die Polenta der Marken und Umbrien ist tendenziell flüssiger, so dass sie mit einem Löffel gegessen und traditionell auf einer rechteckigen Holzplatte serviert wird – das Grillspiessoder Sanddorn. Sie wird beim Backen mit einem speziellen Haselnussholz-Gerät verarbeitet, das Planschbecken genannt wird und zum Schmelzen von Mehl dient. In der Toskana zeichnet sich die Polenta auch durch eine frittierte oder gebackene Variante aus, sowie durch die süsse Polenta aus Marroni-Mehl. Besonders verbreitet sind Versionen mit Wild- und Fleischsoßen sowie Pilzen. Außerdem ist in dem Gebiet, das die Regionen Latium, Marken, Abruzzen und Molise umfasst, auch die Dressing von Tomatensauce, die mit Schweineteilen oder Würsten oder alternativ mit einem Knoblauchgericht zubereitet wurde, weit verbreitet; Öl und Chili zum Kochen von Schweinebacken oder Speck.

Frittierte Polenta

Entlang der Halbinsel, von der Toskana bis nach Sizilien, gibt es die frittierte Polenta-Variante, die teilweise in Dreiecke oder Rechtecke geschnitten ist und Streustreifen in Neapel, aber auch in Apulien und Messina genannt wird.

Sgagliozze ovvero polenta fritta
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Die Frascatula lucana

In der Basilicata wird die Esche – die auch in Kalabrien und Sizilien verbreitet ist – mit Maismehl, einer Kartoffel und Schweineschmalz hergestellt. Traditionelles Dressing ist Tomatensauce, kann aber auch mit Schwarte und Wurst kombiniert werden und wird in einigen Fällen mit gekochtem Wein serviert.

Die sardische Polenta

Polenta hat in Sardinien eine sehr alte Geschichte, und ihre Herstellung war stark auf die Verwendung von Hartweizen, aber auch von Kastanien- und Eichenmehl angewiesen. Heute werden für die gelbe sardische Polenta Würstchen, Schaf, Speck und Gemüse wie Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Petersilie verwendet.

Prepariamo insieme la polenta concia, la più golosa che ci sia!
lacucinaitaliana

Polenta Cròpa

Diese besondere Polenta stammt aus dem Val d’Arigna im Herzen der Orobie-Alpen im Valtellinesenbereich. Seine typische Eigenschaft ist, wie die Taragna, mit Buchweizen zubereitet, das Kochen erfolgt jedoch in Rahm, zusammen mit gepressten Kartoffeln und Käse.  

Bild auf der Titelseite: donnamoderna

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