На прошлой неделе Italian Traditions познакомили вас с восхитительным миром Моцарелла-ди-Буффaло, итальянского гастрономического совершенства, известного во всем мире. Этот продукт «Сделано в Италии» обладает завидными характеристиками, которые делают его одним из самых вкусных и полезных продуктов средиземноморской кухни. Его производство осуществляется только в определенных районах Италии и в соответствии с четко определенной процедурой. Давайте узнаем, как готовится Моцарелла-ди-Буффaло!
Процесс производства Моцарелла-ди-Буффaло
Моцарелла-ди-Буффало производится в соответствии со спецификацией производства с использованием высококачественного сырого молока и добавлением сыворотки, которая придает готовому продукту характерный вкус. С органолептической точки зрения Моцарелла-ди-Буффало должна обладать следующими характеристиками: вес от 30 г до 600 г; шаровидная форма; гладкая и блестящая поверхность; очень тонкая кожура; фарфорово-белый цвет; однородная консистенция.
Как готовится Моцарелла-ди-Буффaло?
Молоко, используемое для производства сыра, должно содержать не менее 7,2% жира и не менее 4,2% белка и должно быть переработано в течение 60 часов после доения.
Фильтрация: сырое молоко фильтруется для удаления любых инородных тел.
Заквашивание: это добавление сывороточного трансплантата, т.е. сыворотки молока буйволиц, полученной в результате переработки предыдущего дня. Заквашивание должно проводиться при температуре от 35°C до 39°C. В моцареллах не без D.O.P., напротив, используются молочные заквасочные культуры, которые в основном являются термофильными, т.е. выдерживают температуру около 45°C. Закваска имеет основополагающее значение, поскольку благодаря ей сыродел может влиять на повышение начальной кислотности молока за счет выработки молочной кислоты таким образом, чтобы способствовать свертыванию и последующим отделением творога.
Коагуляция: после нагревания молока до температуры около 330°C добавляется телячий сычужный фермент, который позволяет отделить твердую часть (творог) от жидкой части (сыворотки). Содержание пепсина в створоженной части должно составлять от 20% до 30%. Коагуляция занимает около 30 минут.
Отделение творога: производится путем уменьшения казеиновых комочков до размера в несколько сантиметров с помощью инструмента под названием «шип».
Отделение сыворотки: на этом этапе удаляется часть сыворотки, которая будет использована для приготовления рикотты, а другая часть сыворотки погружается в творожную массу, где продолжается подкисление. Подкисление имеет фундаментальное значение, поскольку позволяет казеиновому комку иметь нужные характеристики для фазы растягивания. Именно после этой фазы творожная масса нарезается на тонкие ломтики и отправляется на самый важный этап, который характеризует сыры «pasta filata».
Растягивание и формовка: цель растягивания в кипящей воде — развести сыворотку водой, чтобы очистить творог от кислого вкуса сыворотки. Эта стадия варьируется в зависимости от pH и содержания кальция. В диапазоне pH от 5 до 4,8 наблюдается хорошая тягучесть и сцепление. Процентное содержание кальция имеет тенденцию к увеличению во время фазы растягивания примерно с 55% до 85% в конце процесса. Это происходит потому, что подкисление приводит к деминерализации казеина и, следовательно, к высвобождению кальция.
Эмпирический тест на растягивание: мастер-сыровар разминает творог вручную и помещает его в горячую воду при температуре 95°C. С помощью деревянной палочки он растягивает растопленный творог, пока он не образует непрерывную нить, которая не обрывается. При достижении этой консистенции творожная масса готова к формовке.
Mozzatura: когда творог готов, сыровар отделяет часть растянутой творожной массы и разминает ее руками, придавая ей сферическую форму. Другой рабочий выполняет «моццатуру», то есть разламывает Моцарелла-ди-Буффало вручную, придавая ей типичную форму.
Охлаждение: охлаждение творожного шара в пресной воде с целью уплотнения моцареллы и придания ей стабильной формы.
Засолка: происходит в рассоле в течение примерно 30 минут.
Хранение: жидкость для консервирования варьируется от сыроварни к сыроварне. Как правило, она состоит из воды, полученной в процессе растягивания, к которой добавляют NaCl и разбавленную кислую сыворотку.
Характеристики Моцарелла-ди-Буффaло
Моцарелла-ди-Буффало не только хороша на вкус, но и может рассматриваться как функциональный продукт питания, способный снизить риск развития некоторых заболеваний. Несмотря на несколько более высокое содержание жира, чем в коровьей моцарелле, это отличный источник белка с высокой биологической ценностью, витаминов B1, B2, B3, B6, B12, A и E и минералы, особенно кальция и фосфора, при низком содержании натрия, что делает ее подходящим источником питания для тех, кто страдает от задержки воды. Среднее содержание холестерина в ней составляет не более 50/60 мг на 100 г продукта (максимальное количество, рекомендуемое Всемирной организацией здравоохранения, составляет 300 мг в день), и, следовательно, ниже, чем количество, содержащееся в мясе и яйцах. Ее калорийность составляет около 257 ккал/100г.
главное фото: Ristorazione Italiana
