«Risi e bisi»: традиционный рецепт

Первое блюдо «risi e bisi» (что дословно означает «рис и горох», но на самом деле речь идет о большем) – это типичное венецианское блюдо, распространенное также по всему региону Венето. Блюдо было принято готовить весной, особенно по случаю даты 25 апреля, которая в Венеции является праздником, так как в этот день отмечается праздник покровителя города, Сан Марко. Это кушанье подавалось дожу в качестве главного блюда, и именно дож должен был первым попробовать его. Сегодня также существует традиция, связанная с его приготовлением, однако, блюдо стало считаться более «бедным» и доступным, которое можно внести в повседневный рацион, как и любое ризотто.

Risi e Bisi

Рецепт «risi e bisi» (дословно «рис и горох») – это самый известный рецепт в кулинарной традиции Венето, который весьма напоминает ризотто. Очевидно, что блюдо, не будучи сложным в приготовлении, на самом деле не такое уж и простое и предполагает использование не только риса и гороха. В рецепте присутствует также бекон, петрушка, сыр грана падано и лук, и способ приготовления это блюда необычный. Рецепт выглядит достаточно просто и не характеризуется наличием вариантов.

В отличии от большинства известных итальянских первых блюд, «risi e bisi» — это блюдо, чей рецепт остался неизменным с течением времени. В этом случае фундаментальным является выбор риса, который должен быть «Vialone nano» высокого качества.

Тип риса Vialone nano характерен для низменностей на территории Вероны. Этот рис может использоваться для приготовления различных блюд. Он не слишком клейкий, его часто используют как для приготовления ризотто, так и для блюд, где требуется более рассыпчатый рис. Зерна этого типа риса среднего размера, округлой и слегка удлиненной формы.

Происхождение блюда «risi e bisi»

Первое блюдо «risi e bisi» появилось в Венеции и постепенно распространилось даже на территорию Виченцы в период, когда Венеция расширяла зону своего влияния. Постепенно блюдо стало считаться типичным на территории Венето, где теперь его готовят круглый год, но с особым предпочтением в весенний период. Основной рецепт предусматривает использование только собранных молодых стрючков гороха (которые легко найти можно лишь весной). Горох используется целиком, включая кожуру, которую следует поместить в воду, чтобы получился бульон, являющийся основой блюда.

Рецепт «risi e bisi»: бульон

Перед приготовлением «risi e bisi» нужно сначала приготовить растительный бульон. Чтобы получить бульон, достаточно следовать традиционному рецепту (или использовать готовый бульонный кубик), но с одной небольшой разницей. Нужно проварить пустые стрючки гороха в течение 20 минут в небольшом количестве воды. Когда стрючки станут мягкими, их нужно перемолоть миксером и добавить полученное пюре в только что приготовленный бульон. Для того, чтобы блюдо получилось вкусным, непременно важным является использование свежих стрючков гороха.

«Risi e bisi»: рецепт

Чтобы приготовить блюдо «risi e bisi», рассчитанное на три порции, вам понадобится:

250 г гороха
180 г риса Vialone nano
40 г сливочного масла
½ луковицы
10 мл оливкогвого масла EVO
около 1 л растительного бульона (как мы уже советовали выше)
50 г бекона
40 г пармезана
петрушка по вкусу

Мелко нарежьте лук и петрушку. Бекон следует нарезать кубиками. В большую сковороду налейте оливковое масло и положите половину от указанной порции сливочного масла, добавьте лук и петрушку и обжарьте их. Будьте внимательны, чтобы ничего не пригорело. Когда зажарка готова (и лук приобрел золотистый цвет), отправьте на сковороду горох, уменьшите огонь и оставьте готовиться в течение 10 минут, часто помешивая. Затем добавьте бульон, чтобы он едва покрывал содержимое сковороды, и доведите до кипения. После закипания добавьте рис и постоянно помешивайте, не давая ему пригорать. Продолжайте готовить как обычное ризотто, помешивая и добавляя постепенно бульон в случае необходимости.

В конце попробуйте на соль и добавьте пармезан и оставшееся сливочное масло. Дайте блюду отдохнуть пару минут и подавайте на стол горячим.