Итальянское отгонное животноводство — это перегон стад с холмов на равнины, и является тысячелетней традицией, которая в 2019 году была признана ЮНЕСКО Нематериальным Культурным Наследием Человечества. Но какова природа этой впечатляющей миграции, которая породила, помимо прочего, одно из самых известных блюд Италии? И прежде всего, как она изменилась за эти годы с появлением технологий?
Сентябрь, поехали. Пришло время мигрировать. Теперь на земле Абруцци (Abruzzi) мои пастухи оставляют пастбища и идут к морю: они спускаются к дикой Адриатике, которая так же зелена, как пастбища гор
Так говорил Габриэле Д’Аннунцио (Gabriele D’Annunzio) в своей поэме I Pastori, в которой он точно описывает «transumanza italiana». Название с четкой латинской этимологией, которое включает в себя тысячелетнюю традицию, состоящую из пастухов и стад, миграций с холмов на равнины, обычаев и связей с землей.
Обычай перемещать свои стада в более подходящие места для зимовки — очень древний, затерянный в тумане времен, и в Италии мы имеем следы, восходящие к доисторическим временам. На самом деле, в Южном Тироле (Alto Adige), а точнее в долине Val Senales, находится старейший путь «transumanza italiana», который, похоже, восходит к доисторическим временам.
Стадии «transumanza»
Можно выделить две фазы «transumanza italiana»: восхождение «monticazione» и схождение «demonticazione».
Первый термин указывает на начальную фазу, которая происходит весной, когда стада и пастухи переходят с равнинных пастбищ на высокогорные, где они проведут лето.
Напротив, второй термин указывает на фазу осеннего периода, когда пастухи и стада возвращаются на равнины, чтобы провести там зимний период.
Жизнь пастуха во время «transumanza»
В древние времена постоянные передвижения по земле были особым испытанием для пастухов, которые следовали за своими стадами и не могли полагаться на структуры современного животноводства. В периоды «transumanza» жизнь пастуха проходила в тесном контакте с природой и животными, со всеми положительными и отрицательными аспектами, которые это могло принести.
Отсутствие конюшен, доильных или кормовых помещений, а также холодильников для молока означало, что продовольственный аспект также стал сложным для управления. Пастухи брали с собой сушеное или хорошо сохранившееся мясо и выдержанные сыры, а также воду и муку, чтобы обеспечить себе пропитание.
La transumanza in Italia
Хотя «transumanza» также является традицией во Франции и Греции, Италия является страной, где эта традиция наиболее сконцентрирована и практикуется с севера на юг почти во всех регионах.
В центре, в регионах, наиболее вовлеченных в итальянский «transumanza», находятся Абруццо и Лацио, где ключевую роль играет город Аматриче (Amatrice), который всегда был исторически вовлечен в перегон стад с окружающих равнин. И именно там, благодаря «transumanza», родилось одно из самых символичных блюд традиционной римской кухни: «pasta all’amatriciana».
По преданию, «pasta all’amatriciana» была изобретена пастухами во время «transumanza». Как уже упоминалось выше, пастухи обычно брали с собой мясо, которое хорошо хранилось, как например, «guanciale», и выдержанные сыры, такие как, «pecorino».
Из соединения этих двух ингредиентов, когда паста изначально состояла из воды и муки, получалось то, что с добавлением томатного соуса превратилось в то, что мы сейчас называем «pasta all’amatriciana».
«Transumanza italiana» сегодня
Традиция, уходящая корнями в тысячелетия, «transumanza» практикуется в Италии и сегодня, а в 2019 году она была признана ЮНЕСКО как Нематериальное Культурное Наследие Человечества. На зоологическом уровне даже современные исследования подтвердили то, что поколения пастухов утверждали на протяжении многих лет, а именно, что смена пастбищ, в зависимости от сезона, может пойти только на пользу стадам.
Однако, учитывая развитие технологий, в настоящее время, где это удобно, очень часто используются автоперевозки с использованием специальных грузовиков для перевозки животных. Несмотря на это, переход от традиционного «transumanza» остается вечным образом, который заставляет тех, кто его наблюдает, снова, на мгновение, открыть для себя контакт с природой и древнейшими традициями.
Изображение на обложке: Il Gambero Rosso
