Согдасно традиции, по случаю Дня всех святых в Сиене готовят Пан ко’ Санти. Речь идет о сиенской версии рецепта сладостей с изюмом и орехами, которые являются типичными для этого периода. Этот рецепт насчитывает множество вариантов по всей Италии. Одним из таких является Пан ко’ Санти, особенностью которого является наличие черное перца в выпечке и достаточно умеренная сладость этого блюда. Его приготовление ввиду 1 ноября обычно осуществляется в субботу, день, предназначенный для выпечки.
История
1 ноября 840 года папа Григорий IV официально учредил День всех святых, создав связь с самой древней традицией, днем мервых. По этому случаю церковный собор в Трентино предписал пост. Вероято, именно поэтому, согласно народной традиции, блюда должны быть сладкими, чтобы компенсировать грусть поминовения умерших. Во всех итальянских регионах существуют рецепты сладостей, которые отличаются общими чертами и готовятся с символическим значением, чтобы накормить умерших после их долгого пути. В Тоскане, в частности, в Сиене и Маремме, Пан ко’ Санти считается производным рецептом от так называемого «пан миелато», который лежит в основе всех сладостей этого типа, готовящихся в данный период.
Как бы там ни было, эта традиция восходит к грекам, которые предлагали весьма похожее сладкое блюдо богине Деметре, чтобы получить лучший урожай. Кроме того этот рецепт имеет связь с северными культурами и культурой Лобардии.
Традиционное сладкое блюдо
Пан ко’ Санти – это мягкий хлеб, покрытый тонкой корочкой, которая может быть хрустящей или мягкой, зависит от личных предпочтений. Блюдо готовят из пшеничной муки, свиного жира и оливкого масла. Вкус у этого блюда медовый с нотками черного перца. В тесто потом добавляются орехи и изюм, который предварительно замачивают в винсанто (десертном вине). Эти последние ингредиенты не просто так называются «святыми». Обычно, когда тесто готово, ему придают крестообразную форму и смазывают желтком, чтобы получить золотистый цвет.
Некоторые варианты рецепта предполагают использование лесного ореха и жареного миндаля. Обычно все это сопровождается стаканом винсанто или выдержанного вина. Более того, существует другое предназначение для этого сладкого. Его режут на скибочки, которые оставляют затвердевать, а потом их подают вместе с таким блюдом, как жаркое.
Рецепт
Хотим представить вам классический рецепт Джованни Риги Паренти, члена академии «Accademia Italiana di Cucina e della Federazione Italiana Cuochi», автора книг в сфере кухни и гастрономии.
Ингредиенты:
- 200 г муки 00
- 200 г муки манитоба
- 40 г сахара
- 20 г свежих дрожжей
- 40 г смальца
- 60 мл теплой воды
- 60 мл молока
- 60 мл оливкогово масла extra vergine
- 4 ст.ложки сахара
- 100 г изюма
- 150 г орехов
- 1 яичный желток
- 1 ч.ложка черного перца
- 1 щепотка соли
Приготовление
Нужно размочить изюм в теплой воде в течение 10 минут, затем нужно слить его и просушить. Соедините смалец с оливковым маслом, смешивая их на маленьком огне. Смесь необходимо остудить. Растворите дрожжи в теплой воде. В миске смешайте 2 типа муки, сахар, соль и перец. Добавьте потом растворенные дрожжи и смесь из смальца и масла. Продолжайте все перемешивать сначала ложкой, а потом руками, до тех пор, пока не получите однородное тесто. Добавьте изюм и орехи. Полученное тесто, нужно накрыть и оставить подходить в теплое место примерно на 3 часа. После этого нужно поделить тесто на 3 части, сформировав 3 хлебца на листе для выпекания. Затем нужно каждому хлебцу придать крестообразную форму, после чего оствить подходить еще в течение 1 часа. После этого смазать хлебцы желтком и поставить выпекаться в духовку на 25-30 минут при температуре 180°.
