Это коронное блюдо тосканской кухни и один из символов превосходства итальянской гастрономии. Бифштекс по-флорентийски – это большой отрез мяса крупного телёнка или телушки породы кьянина, характеризующийся специфическим традиционным методом приготовления «с кровью» на углях или на гриле.
История этого отреза, который получают из филе, уходит в далёкие времена и связана праздником Сан Лоренцо, который отмечают 10 августа, день, в который семья Медичи где-то в 1565 году осветила город флоренцию большими кострами, чтобы поджарить огромное количество мяса и отдать его народу. По этому случаю группа английских торговцев и дельцов, находясь во Флоренции, была привлечена запахом жареного мяса, и они попросили дать им его поробовать. Так, они выкрикивали «beef-steak», что на их языке обозначало «кусок говядины». Слово «бифштекс», таким образом, имеет английское происхождение, и жители Флоренции были первыми, кто оценил этот термин и ввёл его в собственный лексикон. Термин «бифштекс по-флорентийски» официально появился в XIX столетии во время Универсальной выставки в Париже и означал отрез мяса, выставленный в итальянском павильоне и представлявший Тоскану.
Характеристики, которыми отличается настоящий бифштекс по-флорентийски, на основе своей изысканности создают определённые каноны. Используемое мясо, как уже говорилось, должно быть говядиной породы кьянина. Отрез должен представлять собой форму в виде буквы «Т» и иметь филейную часть. По толщине он должен быть не тоньше трёх пальцев, а вес должен превышать 1 килограмм. Перед приготовлением бифштекс необходимо размягчить в погребе или в холодильнике в течение минимум двух недель. Размягчение «в сухую» даёт возможность убрать избыток воды из мяса, таким образом, позволяя усилить вкусовые качества мяса. В момент приготовления используемое мясо должно быть комнатной температуры, а дрова – дубовыми, оливкового дерева или каменного дуба. Бифштекс не должен быть приправлен специями и должен готовиться не более 5 минут в зависимости от величины отреза, учитывая определённые правила, такие как расстояние от углей и высота огня. Только по завершению приготовления можно приправить мясо оливковым маслом extravergine, солью, перцем, розмарином и чесноком.
Вот характеристики известного бифштекса по-флорентийски, которые учредила Флорентийсккая академия:
«мясо должно иметь розоватый цвет с тонким слоем жира белого цвета и незначительным янтарным оттенком, мышечная ткань, размягчённая до нужного состояния, должна быть бархатистой на ощупь и иметь лёгкий запах мяса.»
Речь идёт о флорентийской особенности, которую можно попробовать не только в ресторанах или тратториях, её также можно приготовить у себя дома ,купив мясо в мясном магазине. 100 г бифштекса по-флорентийски содержат около 260 калорий, 26 грамм белков и 17 грамм жиров.
