La scorsa settimana Italian Traditions vi ha introdotto nelle caratteristiche e proprietà nutrizionali dell’Olio Extravergine d’Oliva, mentre oggi conosceremo le fasi, i metodi ed il procedimento per la sua produzione!
Come avviene la produzione dell’Olio Extravergine d’Oliva?
Fase 1: la raccolta delle olive
Le caratteristiche chimico-compositive dell’oliva si modificano sensibilmente nel corso della maturazione. Lo stadio di maturazione è influenzato dalla varietà, ambiente pedoclimatico e pratiche colturali. Il momento migliore per la raccolta, sia per quanto riguarda la resa che per le caratteristiche organolettiche e nutritive dell’olio, è quando avviene cambiamento del colore del frutto (invaiatura).
Per ottenere oli di elevata qualità, le olive vanno raccolte direttamente dall’albero per distacco forzatomanualmente oppure attraverso macchinari come gli agevolatori che permettono la caduta delle olive su reti sollevate da terra o degli scuotitori a forma di pettine. Tutto ciò, al fine di evitare qualsiasi trauma alle drupe e permettere la produzione di Olio Extravergine d’Oliva eccellente.
Fase 2: la trasporto e conservazione delle Olive
Il trasporto e la conservazione delle olive sono sicuramente tra le fasi più critiche dell’intero ciclo produttivo. Le olive vanno trasformate il prima possibile dopo la raccolta, preferibilmente entro le 12 ore, soprattutto per le olive molto mature.
Durante il trasporto bisogna ridurre al minimo i danni meccanici alle olive al fine di evitare fermentazioni e sviluppo di muffe. Il miglior modo per trasportare le olive è l’utilizzo di cassette di plastica areate, evitando i sacchi che impediscano il passaggio di aria.
Fase 3: la defogliazione e lavaggio
Le olive prima di essere introdotte nel ciclo di lavorazione vero e proprio devono essere sottoposte alle operazioni di defogliazione e di lavaggio sia per questioni igienico-sanitarie sia per ragioni qualitative dell’olio. Questa fase ha lo scopo di allontanare foglie, rametti ed eventuali corpi estranei presenti nella partita di olive avviata alla trasformazione evitando in questo modo un eccessivo arricchimento in clorofilla e il rischio di danneggiare il frangitore metallico per la preparazione della pasta di olive ed il decanter centrifugo per la separazione dell’olio.
Il defogliatore, in genere, è una ventola funzionante per aspirazione capace di convogliare foglie e rametti verso l’esterno attraverso un’idonea condotta, verso l’esterno. Mentre, il lavaggio dei frutti viene effettuato con acqua potabile da ricambiare con frequenza tale da ottenere una buona igiene delle olive e da evitare la comparsa di cattivi odori che potrebbero contaminare l’olio.
Fase 4: la molitura delle olive
Nel processo di molitura, le olive raccolte, dopo essere state ripulite e lavate vengono sottoposte in frantoio ad azioni meccaniche con lo scopo di provocare la rottura di buccia, polpa e nocciolo e la successiva fuoriuscita dell’olio. Durante questa fase si creano delle emulsioni tra l’acqua contenuta nelle olive e l’olio.
Per questa fase possono essere utilizzati i seguenti strumenti:
Tradizionali molazze, cioè grandi ruote di granito con lento movimento rotatorio. Da questo meccanismo si ottiene un olio di alta qualità, perché le molazze operano una lenta e regolare frangitura senza incremento significativo della temperatura della pasta.
Frangitori meccanici a martelli o a dischi in rotazione ad un elevato numero di giri al minuto rendendo l’operazione molto più rapida delle tradizionali molazze.
Fase 5: la gramolatura
E’ il processo che segue la molitura o la frangitura ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua ed olio. Si effettua in delle vasche in acciaio chiamate gramole in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio.
Fase 6: l’estrazione dell’Olio Extravergine d’Oliva
L’estrazione è il processo che vede finalmente la comparsa di un prodotto vicino a quello che conosciamo: anche in questo caso esistono diverse tecniche per portare questa fase di produzione dell’Olio Extravergine d’Oliva compimento, vediamole brevemente:
- Pressione: la pasta gramolata viene spalmata, in spessori di circa 3 cm, su appositi fiscoli o pannelli circolari filtranti in fibra sintetica. Ciò che otteniamo è l’olio che viene raccolto sul fondo della pressa, mentre nei fiscoli rimane la sansa esausta.
- Centrifugazione: il decanter provvede all’estrazione dell’olio dalla pasta di olive per mezzo della forza centrifuga e del diverso peso specifico delle varie fasi da separare (olio, acqua e sansa). Con questo sistema la separazione è efficiente e senza il rischio di fenomeni fermentativi.
- Percolamento mediante filtrazione selettiva: la pasta gramolata delle olive viene posta in un apposito estrattore sinolea costituito da migliaia di lamelle in acciaio inossidabile poste a pettine. Questo sistema si basa sulla differente tensione superficiale dell’olio rispetto all’acqua sugli oggetti metallici. L’Olio Extravergine d’Oliva che ne deriva è di altissima qualità perché non vi sono innalzamenti di temperatura e perché conserva un’ottima componente aromatica in quanto la pasta di olive non viene stressata. La lavorazione è completamente a freddo e non dà ossidazione degli acidi grassi e dei polifenoli.
Fase 7: Confezionamento dell’Olio Extravergine d’Oliva
La parte finale della filiera produttiva dell’olio avviene nei locali prossimi alle zone lavorazione delle olive che osservano attentamente le normative HACCP. Prima del confezionamento finale, l’Olio Extravergine viene filtrato e successivamente imbottigliato e tappato ermeticamente. In questa fase è doveroso limitare il contatto con l’aria ed i tempi d’operazione al fine di evitare alterazioni organolettiche.
Immagine di Copertina: evodelborgo