Nuestro viaje para descubrir los platos típicos de Navidad de las diversas regiones de Italia ha llegado al sur y a las islas mayores. Aquí usted sabe, la buena comida nunca falta! ¡Sentarse a la mesa significa compartir, estar juntos y celebrar las relaciones de amor y amistad entre un tenedor abundante y una copa de vino, en un ambiente alegre y agradable que se intensifica con la llegada de la Navidad!
Partimos de Abruzzo, famosa por sus parques y sus prestigiosos vinos locales que, con ocasión de las fiestas navideñas, acompañan platos como:
- bacalao: protagonista indiscutible de la cena de Nochebuena de Abruzzo, se sirve como entrante o como segundo plato y se cocina de muchas maneras diferentes, al horno o en húmedo, frito en masa o hervido;
- Anchoas de espolón: pescados cerca de la costa, las anchoas se fríen en masa y luego se pasan en vinagre y se aromatizan con ajo y perejil;
- Pallotte cace y donde: albóndigas a base de pan, huevos y pecorino, fritas en aceite hirviendo y condimentadas con salsa de tomate;
- scrippelle ‘mbusse: primer plato de crepes preparado con harina, agua y huevos, relleno de pecorino y servido en caldo de carne;
- sopa de cardos: un plato rico y completo que combina los cardos con huevos, parmesano y nuez moscada y que se sirve con caldo de carne;
- rintrocilo: pasta fresca al huevo sazonada con salsa de castrado de montaña y cerdo
- cordero cocido: cordero cocido a fuego lento y condimentado con aceite, sal, pimienta, salvia, perejil, manteca de cerdo y cebolla;
- parrozzo: un dulce tradicional consistente en una hogaza de maíz cocida en un horno de leña y cubierta de chocolate negro;
- Rellenos de canela, canela, miel, frutos secos y chocolate.
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Basta con dar un pequeño paso hacia el sur para llegar a Basilicata, con sus colinas, su Vulture y la hermosa ciudad de Matera! Para la Navidad las mesas lucanas se llenan de:
- pettole: un entrante típico de Lucía, muy versátil y adecuado para todos los gustos. Suele estar hecho de anchoas, brócoli y bacalao;
- Strascinato: pasta larga similar a los espaguetis servida con ragú mixto de carne;
- bacalao y pimiento Salvado: un plato crujiente que requiere mucha paciencia, especialmente para la cocción lenta del chile seco;
- piccilatiedd: pan dulce de almendras, excelente final de comida;
- chinulidd’: otro dulce típico, consiste en una pasta de trigo duro rellena de crema de castaña, frita y luego espolvoreada con azúcar glas y miel.
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Aún más abajo está Calabria, cuya tradición enogastronómica es prácticamente conocida en todo el mundo, así como los maravillosos productos (saludables y genuinos) que ofrecen sus territorios. Y precisamente estos últimos son la base de los platos propuestos precisamente en Navidad:
- crepes de anchoas: preparados con una mezcla de agua, levadura, harina y sal a la que se añaden las anchoas antes de freír;
- habas cocidas: se trata de habas secas hervidas en agua salada a las que se añaden las aceitunas negras y, una vez preparadas, se sazonan con ajo, aceite, orégano y guindilla picante;
- espaguetis con tripas de estofado: la salsa se prepara con ajo, aceite, pimienta roja y puré de tomate, en cuyo interior se cuecen las «trippiceddas» (es decir, las tripas);
- bacalao y patatas: el pescado, al estar seco, se deja en remojo durante 15 días antes de cocinarse con las patatas;
- cabrito al horno con patatas: la carne se aromatiza con hierbas silvestres y se acompaña de patatas, guiso de alcachofas o brócoli calabrés salteado con chile;
- crucitti: las cruces de higos secos son un dulce típico de Calabria, elaborado con canela, nueces, azúcar y cáscaras de naranja, cocido al horno y recubierto de chocolate o miel de higo;
- cannarituli: una especie de grandes ñoquis fritos sumergidos en mosto cocido y decorados con confeti de colores;
- jurigiulena: un turrón preparado con semillas de sésamo, azúcar, miel y nueces.
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Antes de bajar aún más, hay que hacer una parada en Molise, la región más pequeña de Italia pero, al mismo tiempo, rica en tesoros y obras encantadoras. Su belleza es tangible también en su cocina que, con ocasión de la Navidad, pone en la mesa:
- scarpelle: se trata de panqueques a base de agua, harina y levadura enriquecida con bacalao, filetes de anchoas o trozos de coliflor;
- sopa de la Santé: a base de caldo de gallina con la adición de tostadas de pan, perejil, albóndigas de carne y trozos de gallina;
- Cavatelli al ragù: pasta fresca a base de sémola de trigo duro sazonada con ragú de cerdo;
- pizza de Franz: trozos de pizza a base de huevo, parmesano y perejil, cocidos al horno y pasados a caldo caliente;
- bacalao asado: el pescado se gratina al horno y se sirve con col, perejil, migas de pan, pasas y nueces;
- pampanella de costillas al horno: un plato rústico a base de chuletas de cerdo cocidas al horno, sazonadas con ajo, chile y pimiento rojo seco;
- caragnoli y rosacatarre: se trata de dulces compuestos por una masa muy simple a base de harina, huevos, azúcar y huevos a los que se les da la forma de rosa para las rosacatarre y de hélice para los caragnoli;
- milk pan: otro dulce navideño que consiste en una calabaza empapada con Milk, un licor molisano, y cubierta de chocolate blanco;
- calciuni: galletas en forma de media luna hechas de harina, huevos, aceite, vino y agua y llenas de castañas, ron, chocolate, miel, almendras, confitadas y canela.
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En el excursus de los platos navideños típicos del sur de Italia no puede faltar la Campania que, en honor a la verdad, presume de una altísima tradición culinaria cotidiana, ¡atrayendo la atención de millones de turistas en cualquier época del año! Esto es lo que propone en Navidad:
- pizza de escarola: un aperitivo ligero que consiste en una masa de pizza rellena de escarolas, aceitunas o pasas, alcaparras y piñones;
- pizzelle: otro aperitivo que puede servirse frito, a base de pasta de tomate y albahaca, o con la adición de coliflor y bacalao;
- sopa maritata: el primer plato más antiguo y difundido de toda Campania, que combina carne y verduras haciéndolas, precisamente, mariar;
- sastre de arroz: primer plato típico de Campania, que consiste en un guisante de arroz relleno con albóndigas, salchichas, guisantes, huevos cocidos, mozzarella, hígados y ragú napolitano;
- zeppole de bacalao: el pescado se une a la masa del pan antes de ser frito, para formar zeppoles;
- lubina/dorada con agua loca: el pescado elegido se cocina al horno o en sartén junto con aceite, ajo, tomates cherry, sal, agua y vino blanco;
- ensalada de refuerzo: famosísima en toda Italia, compuesta por col hervida, anchoas, aceitunas negras y verdes, papaccelle (pimientos verdes, rojos y amarillos) y jardinera;
- gran frito a la napolitana: concebido para recuperar los restos de la cena de la víspera, consiste en un frito mezclado a base de panzerotti, mozzarella en carruaje, scagliuozzolo, pizzelle, micciarelli, verduras y pescado frito;
- struffoli: dulces campanarios irresistibles, se trata de bolas de pasta frolla aromatizadas con licor de anís y cáscaras de cítricos, fritas y luego recubiertas de miel, confeti de azúcar y fruta confitada;
- roccocò: galletas en forma de rosquilla a base de harina y almendras, aromatizadas con cáscara de naranja;
- susamielli: dulces a base de harina, azúcar, almendras y miel de forma típica en forma de S.
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¡Y Campania llama inevitablemente a Apulia que, con sus playas extraordinarias incluso en invierno, regala a la Navidad un paisaje impresionante! Y para mantener sus altos estándares, suele presentar en la mesa:
- focaccia de patata: aperitivo apulio perfecto, elaborado con harina, patatas, aceite de oliva y levadura de cerveza y relleno de tomates cherry, ajo y orégano;
- Cavatelli a los mariscos: ñoquis hechos a mano con agua y harina sazonados con gambas, pulpos, calamares salteados con abundante aceite y ajo rallado, con la adición de salsa de tomate;
- Cordero al horno con patatas a la leccese: cordero y patatas se cortan en trozos grandes para dorar el primero y freír el segundo. A continuación, se colocan juntos en una sartén, se espolvorean con queso de oveja, pan rallado, pimienta y perejil y se cuecen en el horno;
- cajas: un dulce típico elaborado con harina, vino blanco seco, aceite de oliva, mosto cocido, canela y clavo de olor;
- calzone de castañas: otro dulce típico empanado en el lugar cocido y relleno con crema de castañas.
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Finalmente, se llega a la primera de las dos islas mayores: ¡Sicilia! El mar, el sol, el clima templado y el calor de la gente son el marco de una Navidad de cuento de hadas que, en honor a la tradición típicamente isleña, trae a la mesa:
- caponata de verduras: entrante protagonista de las fiestas navideñas a base de verduras mixtas (berenjenas, pimientos, patatas, cebollas, zanahorias) fritas por separado y seguidas con pasas, vinagre y piñones por el efecto agridulce;
- guiso de anelletti: típico del palermitano, es un primer plato a base de pasta condimentada con ragú, berenjena frita, queso y huevos cocidos al horno;
- pasta ‘ncasciata: típica de Messina, es una pasta sazonada con ragú, jamón, queso, parmesano y todo lo que se tiene en casa, cubierta de pan rallado y horneado;
- falsomagro: un rollo gigante envuelto en tocino y relleno, por lo general, con huevos duros, jamón, queso y cebolla. Se hornea con patatas;
- rollitos de pistacho: típicos de Catania, son tripas de carne de bovino o cerdo rellenas de jamón, queso blando y pistacho, para degustar fritos, asados o cocidos en horno;
- sardinas de hojaldre: un segundo plato a base de pescado muy extendido en toda la isla, con las sardinas en agridulce gracias a la presencia de pasas y piñones;
- brócoli enriquecido o simplemente ahumado: el nombre cambia según la ciudad, pero la sustancia sigue siendo la misma. Se trata de un acompañamiento de brócoli salteado con aceitunas negras, vino tinto, cebolla y queso picante;
- ensalada de naranjas: imprescindible en las mesas sicilianas, perfecta para refrescar el paladar con naranjas, aceitunas, hinojo, cebolla, aceite y sal;
- nucatoli ragusani: galletas en forma de S rellenas de almendras e higos secos;
- cáscara: una rosquilla grande de masa madura rellena de frutos secos deshidratados, blancos, calabaza y chocolate;
- cassata y cannoli: ambos perfectos para cerrar en belleza, deben prepararse y servirse categóricamente a base de requesón.
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Y para concluir de la mejor manera estos viajes entre los platos navideños típicos de cada región de Italia se llega, finalmente, a Cerdeña; con sus playas a prueba de Maldivas y una tradición cultural y enogastronómica envidiada en todo el mundo, Esto es lo que propone en Navidad:
- pis de escabeche: un entrante a base de peces muy pequeños empanados con sémola de trigo duro y fritos con ajo y tomates cherry frescos;
- cebada: anémonas de mar empanadas, fritas y servidas con pimienta y limón fresco;
- culurgiones de casu: ravioles de queso curado y verduras (como remolacha azucarera o repollo), con la adición de azafrán y nuez moscada, servidas con salsa de cordero;
- puerco eddu: el cerdo asado clásico, servido con verduras o patatas;
- pabassinas: un dulce típico elaborado con frutos secos picados, pasas, naranja confitada, anís y vino mosto hervido;
- seadas: raviolis rellenos de queso, fritos y servidos con abundante miel.
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Esta maravillosa ruta culinaria confirma un aspecto de Italia que la hace única en el mundo: cualquier región que visite, cualquier ciudad que elija como destino para pasar las vacaciones de Navidad, ¡ciertamente no se quedará sin nada! Feliz Navidad.
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