Viaggiando attraverso il Belpaese ci si imbatte in una grande diversità nella produzione di salumi e affettati. Ogni regione ha le sue specialità, che spesso possono variare persino da provincia a provincia e da città a città. Spesso questi prodotti gastronomici nascondono una lunga storia alle spalle, e sono la pura e semplice dimostrazione dell’eccellenza che l’Italia ha saputo conquistare in questo settore.
Il 1963 è una tappa fondamentale: in questo anno venne istituito il Consorzio del Prosciutto di Parma. Questo ente si occupa di tutelare e promuovere questo prodotto, a partire dal controllo del rispetto, da parte dei produttori, dei metodi tradizionali.
Una produzione locale
Il Prosciutto di Parma è un prodotto DOP, acronimo che sta per Denominazione di Origine Protetta. Questo marchio è assegnato a quei prodotti che hanno uno stretto legame con il luogo in cui vengono realizzati.
Nel caso specifico del Prosciutto di Parma la zona di produzione è posta nella provincia di Parma, nell’area a Sud della via Emilia (ad una distanza di almeno 5 km da questa strada). A ovest il confine è segnato dal fiume Stirone, mentre a est dal torrente Enza. Anche l’altitudine ha la sua importanza: la produzione non può avvenire ad un’altezza superiore a 900 metri.
La dimensione geografica non è l’unico elemento che caratterizza il Prosciutto di Parma. Bisogna fare molta attenzione a quelli che sono gli ingredienti della tradizione: solo carne di suino conservata con il sale. La carne proviene da allevamenti italiani, e gli animali sono alimentati seguendo specifiche direttive in termini di valori nutrizionali. Non devono esserci altri ingredienti, come i conservanti o gli additivi.
Unendo tutte queste caratteristiche si ottiene il vero e proprio Prosciutto di Parma DOP, che può essere riconosciuto grazie all’apposito marchio (la ormai iconica Corona Ducale, riconosciuta in Italia e nel resto del mondo).
Produzione e tradizione
Il Prosciutto di Parma è identificato da un processo di produzione ben preciso, dove il rispetto della tradizione ha un peso non indifferente.
Dopo aver ottenuto la carne si passa alla sua salatura, che permette di ottenere il tipico sapore di questo famoso prosciutto. Si utilizza il sale marino, e l’intero procedimento può durare diversi giorni. Dopo che la carne è stata salata si passa alla stagionatura, ossia un periodo durante il quale il prosciutto va fatto riposare in ambienti adeguati. Il sale gli permette di conservarsi in maniera perfetta, ma è altrettanto importante monitorare parametri come l’umidità dell’ambiente circostante. La stagionatura di solito dura almeno dodici mesi.
Al termine di questo procedimento si applica il famoso marchio della Corona Ducale, che testimonia il pieno rispetto di tutto ciò che caratterizza il Prosciutto di Parma DOP.
Il lavoro del Consorzio
Il Consorzio del Prosciutto di Parma nel corso dei decenni ha messo in campo un’importante strategia di promozione del prodotto, con lo scopo di raggiungere anche il mercato internazionale. Solo in questo modo è stato possibile trasformare il Prosciutto di Parma in un’icona enogastronomica mondiale, superando i confini del nostro Paese.
La promozione del prodotto è avvenuta in diversi modi, ad esempio grazie a pubblicità mirate sui principali media. La strategia comunicativa è stata caratterizzata dal focus sulle caratteristiche di artigianalità del Prosciutto di Parma, con particolare enfasi sul peso che ha la tradizione nella realizzazione di questo salume.
Inoltre il lavoro di promozione è stato affiancato da un grande sforzo nell’ambito della tutela legale, con l’obiettivo di contrastare il fenomeno della contraffazione e delle imitazioni. Un simile lavoro di tutela è molto importante nei mercati esteri, dove il rischio di imitazioni è più elevato, soprattutto da parte di chi non conosce il prodotto originale.
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