En contraste con otras especialidades más regionales, los quesos también tienen una gran tradición en este hermoso país y, por lo tanto, no hay ningún área donde los productos no sean diferentes y originales y marquen una función importance en su historia. Gran parte de esta variedad es, sin duda, debida a la peculiar conformación de la península italiana, que se concentra en un territorio relativamente pequeño pero con mar, islas, colinas, campos, llanuras y algunas de las montañas más bellas del mundo, los Alpes. Sin embargo, para dar más cohesión y poner orden en tal abundancia, se tiende a dividir el Belpaese en tres grandes zonas de producción: norte, centro y sur.
La zona norte está bordeada al norte por los Alpes, a lo largo de la frontera italiana y al sur este hasta los Apeninos entre Emilia Romagna, Toscana y Las Marcas. En esta zona el cultivo de queso tiene orígenes antiguos, de hecho, siempre han sido los habitantes de los Alpes los que han sobrevivido a los duros inviernos gracias a las reservas acumuladas de queso durante el verano. Característico de esta zona son, por tanto, los quesos hechos en casa, los cuales pueden alimentar a grandes familias y almacenarse en entornos naturales como cuevas o sótanos – precisamente por esta razón, raramente se trata de quesos frescos o poco maduros.
Por otro lado, la zona central comprende la Toscana, Lazio, Marche, Umbría, Abruzzo, Molise y Puglia y tiene un clima mediterráneo con una conformación con colinas y poco montañosa. Si en los Alpes es mucho más extendido la cría de vacas, en el centro de Italia en su lugar crían casi exclusivamente ovejas. De hecho, todavía se practica la trashumancia, ese movimiento continuo típico de pastores en busca de forraje para su ganado. Por tanto, es natural que la mayoría de la producción de esta área se componga de quesos como pecorini o caciotte, quesos de alta calidad aunque de menor cantidad respecto a los producidos en el norte.
Por último, la zona sur, que incluye Campania, Basilicata, Calabria y las islas de Sicilia y Cerdeña, tiene un clima marítimo. Las hierbas son escasas y los relieves son más pronunciados en comparación con los territorios de la Italia central, mientras que por el contrario se practican tanto la manada ovina como bovina. Su clima árido ha permitido una producción de quesos más bien frescos y de pasta hilada, entre los mejores y más antiguos en el mundo como, por ejemplo, Mozzarella, Mozzarella di bufala, Provola, Caciotta y Pecorino, entre otros. En resumen, un inmenso y rico panorama, variado y sabroso, que hace justicia a una tradición muy antigua que se produce en este país como en ningún otro. Una producción para estar orgullosos, otra excelencia hecha en Italia digna de compartirse con el resto del mundo.
