Según la tradición, para celebrar el Día de Todos los Santos, en Siena se prepara el Pan co’Santi. Se trata de la versión sienesa de los dulces con pasas y fruta seca típicos de este periodo- con numerosas variantes- en toda Italia. Entre ellos, el Pan co’Santi se caracteriza por la presencia de pimienta negra y una moderada dulzura.
Su preparación, en previsión del 1 de noviembre, se efectuaba en sábado, el día tradicionalmente asignado a la panificación.
La historia
Cuando el 1 de noviembre del año 840 el Papa Gregorio IV instituyó oficialmente la fiesta del Día de Todos los Santos, creó un lazo que se unía con la antigua tradición del “puente de los muertos”. En aquella ocasión, el Concilio Tridentino prescribía el ayuno. Probablemente, por este motivo la tradición popular quería que los platos más conocidos de este periodo fuesen los dulces, para compensar la tristeza del momento. En todas las regiones italianas, existen dulces con características comunes y que simbolizan el ofrecimiento a los muertos de la comida para su “viaje”. En Toscana, y en concreto en Siena y en Maremma, el Pan co’Santi se considera una variante del “pan de miel”, origen de todos los dulces de este periodo.
Esta tradición se remonta a los griegos, que ofrecían un dulce muy similar a la diosa Demetra, para obtener una buena cosecha, pero también se remonta a la cultura lombarda y nórdica.
Un dulce de la tradición
El Pan co Santi es un pan blando, de corteza muy fina. Se prepara con harina, manteca de cerdo y aeite. El sabor se lo confieren la miel y la pimienta negra. A la masa se añaden nueces y pasas. Estos ingredientes son los llamados “santos”. Normalmente se hace en un molde con forma de cruz y se dora con yema de huevo.
Algunas variantes de este dulce usan avellanas y almendras tostadas. Normalmente se acompaña con un vaso de vinsanto o vino tinto. También se puede cortar, se tuesta y se sirve junto con los asados de carne
La receta
Proponemos en esta ocasión la “clásica” receta de Giovanni Righi Parenti, miembro dell’Accademia Italiana di Cucina y de la Fondazione Italiana Cuochi, autor de libros de referencia en el mundo de la cocina y de la gastronomía
Ingredientes
- 200 g. de harina 00
- 40 g. de azúcar
- 20 g. de levadura
- 40 g. de manteca
- 60 ml de agua templada
- 60 ml de leche
- 60 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 cucharadas de azúcar
- 100 g. de pasas
- 150 g. de nueces
- 1 huevo
- 1 cucharada de pimienta
- 1 pizca de sal
Preparación
Se ponen en agua templada las pasas durante diez minutos. Se mecla la manteca con el aceite de oliva y se cocina a fuego lento. Se deja enfriar la mezcla. Mezclar la harina con el azúcar, la sal y la pimiena. Añadir la levadura y la mezcla de manteca y aceite. Se mezla con una cuchara y luego con las manos para obtener una masa homogénea. Se añaden las pasas y las nueces. La “pagnotta” obtenida se cubre y se deja reposar durante 3 horas. Al final, se divide la masa en tres partes, formando tres pequeñas “pagnotte”, y se ponen en una bandeja de horno. Se hace un corte en forma de cruz y se deja reposar durante una hora. Finalmente, se dora con el huevo y se mete al horno a 180 grados durante 25-30 minutos.
