И сразу же мы попадаем в весьма щекотливую ситуацию. Когда мы спросили владельцев одного из самых известных традиционных ресторанов Милана, основанный в поздние 1700, они показали нам античную книгу рецептов, которой они следуют и по сегодняшний день. На ее пожелтевших странница, cotoletta alla milanese (котлета, как ее делают в Милане) – это свинная котлета, покрытая неким подомием «щита» порезанной картошкой и очень нежно приготовляемая в духовке много часов. Мы попробовали ее, и она великолепна. К сожалению, никто другой в Италии не разделяет это представление известного блюда. Даже посещая Basilica di sant’Ambroggio, оригинальный символ Милана до постройки Дуомо, вы моежет увидить собственными глазами документ 1148 года, описывающий совершенно другое блюдо. Это то, что любой итальянец назовет «котлетой по милански»: обжаренные ребристые телячьи котлеты в панировке. Они одинаково, но по разному вкусны и напоминают немецкий wienerschnitzel или японский tonkatsu, так что нет смысла учить вас экстравагантному и тяжелому официальному рецепту.
Просим обратить внимание, что в последние года итальянские рестораны предлагают orecchia d’elefante (буквально: ухо слона) вместо котлетты. Это очень тонкий слой мяса, отбитый так тщательно, что становится больше тарелки, после так же обжаренный в панировке. Проблема состоит в том, что 90% того, что вы едите – поджаренный хлеб: нет никакой возможности попробовать что внутри. Это и является целью мошенников-рестораторов, которые заменяют дорогое телячье мясо свининной, курицей или даже куринным паштетом. Другими словами, просите чтобы у вашей котлеты ребра были целыми – или же следуйте нашему рецепту!
Ингредиенты
- 4 телячьи ребристые котлеты, 3 см высотой
- 2 яйца
- 200 г хлебный крошек, мелких
- 200 г топленного сливочного масла
- соль
Приготовление
Это действительно легкий рецепт. Начните с удаления с мяса лишнего жира и, по возможности, костей – не отбивайте его.
Разбейте яйца в тарелку, достаточно глубокую и широкую, чтобы можно было обмокнуть туда обе стороны котлеты. Поместите хлебные крошки в широкую тарелку, и используйте яйца как «клей» чтобы полностью покрыть мясо панировкой. Лучший способ для этого – окунать мясо в хлебные крошки как только вы достали его из смеси из яиц.
Вылейте топленное масло в сковородку и нагревайте ее на среднем огне до тех пор, пока масло не станет светло-кориченым и не начнет шипеть. Жарьте котлету с обоих сторон до тех пор, пока она не покроется золотистой корочкой. Имейте в виду, что масло годится лишь на один круг жарки, так что если вы собираетесь готовить две котлеты за раз – испольщуете половину масла и помойте скородку прежде чем жарить вторую.
Если вы хотите дословно следовать рецепту, до сохраните ¾ ложки масла для каждой котлеты и полейте их им после приготовления. Если же вы предпочитаете нечто более здоровое, предложите дольку лимона чтобы использовать его сок на котлетах. Немного фольги на кость поможет вам сохранить ее чистой.
