На прошлой неделе Итальянские традиции познакомили Вас с питательными характеристиками и свойствами Экстра Девственного Оливкового Масла, а сегодня мы будем знать этапы, методы и процедуру его производства!
Как производится оливковое масло?
Этап 1: Сбор оливок
Химические и композиционные характеристики оливки значительно изменяются во время созревания. На стадии созревания влияют разнообразие, педоклиматические условия и методы выращивания. Лучшее время для сбора урожая, как для урожайности, так и для органолептических и питательных характеристик масла, это когда цвет плода меняется (veraison).
Для получения высококачественных масел оливки должны собираться непосредственно с дерева с помощью принудительного отделения или с помощью таких механизмов, как посредники, которые позволяют оливкам падать на сетки, поднятые с земли, или на шейкеры в форме гребня. Все это, чтобы избежать каких-либо травм для наркоманов и позволить производство превосходного дополнительного девственного оливкового масла.
Этап 2: Транспортировка и сохранение оливок
Транспортировка и консервация оливок, несомненно, являются наиболее важными этапами всего производственного цикла. Оливки должны обрабатываться как можно скорее после сбора урожая, предпочтительно в течение 12 часов, особенно в случае очень зрелых оливок.
Во время транспортировки необходимо свести к минимуму механические повреждения оливок, с тем чтобы избежать ферментации и развития плесени. Лучший способ транспортировки оливок — это использование аэропластиковых ящиков, избегая мешков, которые мешают воздуху.
Этап З: дефолиация и промывка
Оливки должны быть дефолиированы и вымыты до их введения в реальный производственный цикл как по гигиеническим и медицинским соображениям, так и по соображениям качества. Этот этап предназначен для удаления листьев, К переработке приступили прутья и любые посторонние вещества, присутствующие в партии оливок, что позволило избежать чрезмерного обогащения хлорофилла и риска повреждения металлического дробильного станка для приготовления оливковой пасты и центробежного графина для отделения масла.
Дефолиатор, как правило, представляет собой рабочий вентилятор для всасывания, способный переносить листья и веточки наружу через соответствующий канал наружу. В то время как промывка фруктов осуществляется с использованием питьевой воды, чтобы отплатить за это с такой частотой, чтобы обеспечить хорошую гигиену оливок и избежать появления дурных запахов, которые могли бы загрязнить масло.
Этап 4: Помол оливок
В процессе помола собранные оливки после очистки и промывки подвергаются механическому воздействию в дробилке, с тем чтобы вызвать разрушение кожуры, пульпы и камня и последующую утечку масла. В течение этой фазы эмульсии создаются между водой, содержащейся в оливках и масле.
Для этого этапа могут использоваться следующие инструменты:
Традиционная меласса — большие гранитные колеса с медленным вращающимся движением. Из этого механизма получают высококачественное масло, поскольку меласса работает медленное и регулярное прессование без значительного повышения температуры теста.
Механические дробилки с молотками или вращающимися дисками с большим количеством оборотов в минуту делают работу намного быстрее, чем традиционные точильные камни.
Этап 5: растрескивание
Это процесс, который следует за помолом или дроблением и предназначен для разрыва эмульсии между водой и маслом. Она осуществляется в стальных резервуарах, называемых граммоле, в которых они вращают винтовые лопасти, которые сохраняют медленное смешивание масляной пасты.
Этап 6: Экстракция дополнительного девственного оливкового масла
Экстракция — это процесс, который, наконец, видит внешний вид продукта, близкий к тому, что мы знаем: даже в этом случае есть несколько методов, чтобы довести эту стадию производства Экстра Девственное оливковое масло, давайте кратко посмотрим на них:
Давление: слоистое тесто, толщиной около З см, распостраняется на специальных фильтрах фисколи или круглых панелях синтетического волокна. Что мы получаем, так это масло, которое собирается на дне пресса, в то время как в fiscoli остается pomace изнуренный.
Центрифугация: графин извлекает масло из оливковой пасты с помощью центробежной силы и различной удельной массы различных разделенных фаз (масло, вода и оливковые помады). С этой системой разделение является эффективным и без риска ферментативных явлений.
Просачивание методом селективной фильтрации: намотанная паста оливок помещается в специальный блок экстракции, состоящий из тысяч пластин из нержавеющей стали, помещенных в расческу. Эта система основана на различном поверхностном натяжении масла по сравнению с водой на металлических объектах. В результате получается экстра-девственное оливковое масло высочайшего качества, потому что нет повышения температуры и потому что оно сохраняет превосходный ароматический компонент, потому что оливковая паста не подвергается стрессу. Процесс является полностью холодным и не окисляет жирные кислоты и полифенолы.
Этап 7: Упаковка дополнительного девственного оливкового масла
Заключительная часть цепочки добычи нефти проходит в помещениях, расположенных рядом с зонами обработки оливок, которые тщательно соблюдают правила НАССР. Перед окончательной упаковкой экстра-девственное оливковое масло фильтруется, а затем разливается в бутылки и герметизируется. На этом этапе необходимо ограничить контакт с воздухом и время работы во избежание органолептических изменений.
Изображение обложки: evodelborgo