¡La semana pasada Italian Traditions les introdujo en las características y propiedades nutricionales del Aceite Extra Virgen de Oliva, mientras que hoy conoceremos las fases, los métodos y el procedimiento para su producción!
¿Cómo se produce el Aceite de Oliva Extra Virgen?
Fase 1: Recogida de aceitunas
Las características químico-compositivas de la aceituna se modifican sensiblemente durante la maduración. El estado de maduración está influenciado por la variedad, el entorno edafoclimático y las prácticas de cultivo. El mejor momento para la recolección, tanto en lo que se refiere al rendimiento como a las características organolépticas y nutritivas del aceite, es cuando se produce el cambio del color del fruto (envero).
Para obtener aceites de alta calidad, las aceitunas deben recogerse directamente del árbol para desprenderse obligatoriamente, o bien a través de máquinas como los facilitadores que permiten la caída de las aceitunas sobre redes levantadas desde el suelo o de los sacudidores en forma de peine. Todo esto, con el fin de evitar cualquier trauma a las drogas y permitir la producción de Aceite de Oliva Extra Virgen excelente.
Fase 2: Transporte y conservación de las aceitunas
El transporte y la conservación de las aceitunas se encuentran sin duda entre las fases más críticas de todo el ciclo productivo. Las aceitunas deben transformarse lo antes posible tras su recolección, preferiblemente en un plazo de 12 horas, sobre todo en el caso de las aceitunas muy maduras.
Durante el transporte hay que minimizar los daños mecánicos a las aceitunas para evitar la fermentación y el desarrollo de mohos. La mejor manera de transportar las aceitunas es la utilización de cajas de plástico aireadas, evitando los sacos que impiden el paso del aire.
Fase 3: Defoliación y lavado
Las aceitunas antes de su introducción en el ciclo de elaboración propiamente dicho deben someterse a las operaciones de defoliación y de lavado, tanto por razones higiénicas como por razones cualitativas del aceite. Esta fase tiene el objetivo de separar las hojas, las ramitas y los eventuales cuerpos extraños presentes en el lote de aceitunas que se haya iniciado la transformación, evitando así un aumento excesivo del grado alcohólico natural en clorofila y el riesgo de dañar el desprendimiento metálico para la preparación de la pasta de aceitunas y el decantador centrífugo para la separación del aceite.
El defoliador, en general, es un ventilador que funciona por aspiración, capaz de dirigir hojas y ramas hacia el exterior a través de una adecuada conducción, hacia el exterior. Mientras que el lavado de los frutos se efectúa con agua potable que se vuelve a intercambiar con frecuencia tal que se obtiene una buena higiene de las aceitunas y se evita la aparición de malos olores que podrían contaminar el aceite.
Paso 4: La molienda de aceitunas
En el proceso de molienda, las aceitunas recogidas, después de haber sido limpiadas y lavadas, se someten en almazara a acciones mecánicas con el fin de provocar la rotura de la cáscara, la pulpa y el hueso y la posterior salida del aceite. Durante esta fase se crean emulsiones entre el agua contenida en las aceitunas y el aceite.
Para esta fase pueden utilizarse los siguientes instrumentos:
Rectificado tradicional, es decir, grandes ruedas de granito con movimiento rotatorio lento. De este mecanismo se obtiene un aceite de alta calidad, porque los molares funcionan una lenta y regular fragmentación sin aumento significativo de la temperatura de la pasta.
Prensas mecánicas a martillos o a discos en rotación a un elevado número de revoluciones por minuto haciendo la operación mucho más rápida que las rectificaciones tradicionales.
Paso 5: El batido
Es el proceso que sigue la molienda o el prensado y tiene por objeto romper la emulsión entre agua y aceite. Se efectúa en tanques de acero llamados gramolas en los que giran palas helicoidales que mantienen en agitación lenta la pasta de aceite.
Paso 6: La extracción del aceite de oliva virgen extra
La extracción es el proceso que ve finalmente la aparición de un producto cercano a lo que conocemos: también en este caso existen varias técnicas para llevar esta fase de producción del Aceite de Oliva Virgen Extra, véanlas brevemente:
Presión: la pasta batida se unta, en espesores de cerca 3 cm, sobre fisuras o paneles circulares filtrantes en fibra sintética. Lo que obtenemos es el aceite que se recoge en el fondo de la prensa, mientras que en el fiscoli queda el orujo agotado.
Centrifugación: el decantador extrae el aceite de la pasta de aceitunas por medio de la fuerza centrífuga y del diferente peso específico de las distintas fases que se separan (aceite, agua y orujo). Con este sistema la separación es eficaz y sin el riesgo de fenómenos fermentativos.
Percolación por filtración selectiva: la pasta batida de las aceitunas se coloca en un extractor sinolea especial constituido por miles de láminas de acero inoxidable peinadas. Este sistema se basa en la diferente tensión superficial del aceite en comparación con el agua en los objetos metálicos. El Aceite de Oliva Extra Virgen que se deriva es de altísima calidad porque no hay aumentos de temperatura y porque conserva un óptimo componente aromático porque la pasta de aceitunas no se estresa. El procesamiento es completamente frío y no da oxidación de ácidos grasos y polifenoles.
Fase 7: Envasado del aceite de oliva virgen extra
La parte final de la cadena de producción del aceite se realiza en los locales próximos a las zonas de elaboración de las aceitunas que observan atentamente las normas HACCP. Antes del envasado final, el aceite de oliva virgen extra se filtra y se embotella y se tapa herméticamente. En esta fase es necesario limitar el contacto con el aire y los tiempos de operación para evitar alteraciones organolépticas.
foto de portada: evodelborgo