Cuando se decide hacer un viaje a Basilicata, generalmente se siente impulsado por el deseo de vivir emociones únicas y experiencias increíbles: de hecho, uno se sumerge en lugares silenciosos caracterizados por colores, perfume y sabores inimitables que permiten desconectar de la rutina diaria y relajar mente y cuerpo.
Para contribuir a esta atmósfera paradisíaca contribuye la enogastronomía lucana, muy genuina y sabrosa, un verdadero punto fuerte de toda la región. ¿Qué degustar, entonces, una vez llegados a destino?
Estrangulada
Lo que nunca puede faltar en las mesas lucanas es el pan, que asume las formas más variadas y golosas, como la de rosquilla típica de la carretera. A base de una masa de harina de trigo tierno, sémola de trigo duro, sal, levadura madre y una abundante dosis de pimienta, esta focaccia se come «arrancada» (desgarrada, precisamente) con las manos y no cortada con el cuchillo.
Además, se puede condimentar como más te guste: queso, jamón, salami, rosquilla (estofado) de pimientos, berenjenas y calabacines, pimientos salvado. Quiero decir, ¡quién tiene más!
Waffle
Permaneciendo en el ámbito del pan aquí está la galleta, hecha con pan duro literalmente ahogado (cunzato) en los condimentos. Se puede disfrutar junto con lo que más te guste, como sopas, huevos, verduras (especialmente nabos), tomates frescos, pepinos y cebollas. Prueba la combinación con las habas sp’nzal y los huevos, un plato típicamente primaveral a base de habas granuladas, cebolla y huevos duros.
A diferencia de otras variantes de pan, la alcachofa es una focaccia sin levadura hecha de sémola de maíz. Se trata del pan sin levadura de Avigliano, originalmente el «pan de los pobres», de cocción sencilla y de precio más que modesto. En el pasado, la mezcla de agua y harina de maíz se cocinaba directamente sobre las brasas tramine la r’ticula, una rejilla circular con un pasador central que permitía cocinar la focaccia sin moverla del fuego.
Hoy en día, la alcachofa es Producto Agroalimentario Tradicional y Arca del Gusto Slow Food y se recomienda disfrutarla junto con sopas y sopas con frijoles, nabos, achicoria y patatas.
Rafanata
El rafanata es la típica tortilla lucana del ingrediente secreto, es decir, el rábano picante, una raíz de origen normando. A diferencia de las tortillas tradicionales, el rábano picante no se cocina en una sartén, sino en el horno o en las brasas: primero se mezclan rábano picante, huevos y pecorino y luego se vierte la masa en el barro en terracota y luego se coloca en el fuego.
Calzoni
Se pasa a los primeros platos con los pantalones rellenos, también llamados pastizz o falagone, preparados sobre todo con ocasión de la Pascua. Tienen forma de media luna y están hechos de una hoja de trigo duro rellena de carne de cerdo junto con huevos, perejil, aceite y queso. En Lucania es posible encontrar diferentes variantes de los pantalones, como los cauzunciedd, es decir, raviolis de ricotta y canela, o los calzoncelli, propuestos en Navidad con su relleno de crema de castañas.
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Lucanica
La lucanica no es más que la salchicha lucana: en concreto, la Lucanica di Picerno Igp está toda a base de cerdo, desde el relleno hasta la tripa, tiene una forma típica en U y puede aromatizarse con pimientos y hinojo silvestre. El discurso cambia, en cambio, para la lagartija de Cancellara, que tiene una disposición colgante en cadena.
Ragú a la potentina
El ragú a la potentina es una de las delicias más sabrosas no solo de la Basilicata, sino de toda Italia: esta salsa típica se prepara con los llamados «contratiempos», es decir, trozos de carne de cordero, oveja, cerdo o ternera. No solo eso, porque la salsa también está enriquecida con el salami lucano, que se cuece con la carne junto con el ajo y el aceite y luego se cuece a fuego lento en salsa de tomate durante unas horas. Al final, se sirve con una pizca de rábano picante fresco y con la adición de chile frito.
Bacalao de Avigliano
Las formas en que el bacalao se puede cocinar son realmente muchísimas y el de Avigliano merece una mención especial: el secreto de su sabor inimitable radica en la presencia del pimiento salvado, es decir, el pimiento de Senise Igp secado naturalmente al aire, Pasado en el horno para volverse crujiente y cocido en una sartén con ajo y aceite. Después de haber desalado y hervido el bacalao, simplemente vierta sobre él los pimientos salteados y agregue ajo, perejil y chile fresco.
Piñata
La carne es sin duda la protagonista indiscutible de las mesas lucanas, pero para ser 100% debe ser cocinada dentro de la pinata, es decir, la olla de barro de dos asas. Por lo general, se elige carne de oveja o cordero para cortar en trozos pequeños y hornear junto con papas, tomates cherry, champiñones, tubérculos y cebollas silvestres. Antes de servirla, se agrega un poco de aceite, chile, perejil, laurel e hinojo silvestre.
Cutturiddi
El cutturiddi es, en cambio, el estofado de cordero en húmedo categóricamente cocido en una cacerola junto con apio, tomate, laurel, cebolla y romero. Se trata de un plato típico pascual y, en la misma ocasión, se prepara también el vr’refré, es decir, el caldo lucano que consiste en estofado de cordero con espárragos, achicoria, huevos e hinojo silvestre.
Crapiata
El crapiato de Matera, también conocido como crapiet, es una sopa de legumbres y cereales de verano, preparada generalmente el 1 de agosto con motivo de la fiesta de fin de cosecha. Por lo general, es a base de espelta, trigo, garbanzos, cicerchie, guisantes, habas y lentejas y, quien quiera, puede agregar zanahorias, cebollas, papas nuevas, ajo, tomates cherry y martillo (similar a la menta).
Espumoso, nueces, corteza
Un vistazo a los dulces es muy necesario: aquí hay tres tipos de galletas de té que comparten nombres-caricias, es decir, espumoso, cáscaras y nueces Las primeras son galletas suaves a base de almendras picadas; las segundas están preparadas con clara de huevo, azúcar y avellanas y cubiertas con chocolate negro; los terceros, en cambio, están hechos de huevos, azúcar y nueces y cubiertos con un glaseado de limón.
Por último, una degustación digna de los platos típicos lucanos no puede dejar de tener en cuenta los vinos locales, a partir del Aglianico del Volture, uno de los vinos tintos Doc más prestigiosos del panorama vinícola nacional.
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