La polenta y sus variedades
La polenta, esencialmente a base de harina de maíz, es uno de los platos más tradicionales y populares de la tradición gastronómica italiana, y es un alimento que a lo largo de los siglos ha unido la simplicidad de los ingredientes a su cálida capacidad de satisfacer tanto el hambre como el gusto. En particular, ¿ha sido durante mucho tiempo sobre todo el plato fundamental de la cocina pobre de las regiones septentrionales de Italia, como el Piamonte, el Véneto, el Trentino Alto Adigio, la Lombardia y de todo el arco Alpino, pero es difundida también en Emilia Romaña, Toscana y en las zonas montañosas de Abruzos, Las Marcas, Lacio y Molise.
La referencia más antigua para la polenta se encuentra en el término latino puls, que indicaba una especie de polenta a base de farro que representaba el plato principal de los antiguos pueblos itálicos. Posteriormente, este alimento se preparaba utilizando varios cereales, como la cebada, el centeno y el trigo, y en algunas zonas también con la harina de castaña o de alubias, ingredientes que le conferían una coloración mucho más oscura. La preparación de la polenta como la conocemos hoy, en cambio, comienza después de la importación en el continente europeo del maíz, que llegó de las Américas a partir del siglo XVI, que es el cereal que le confiere el característico color amarillo. En efecto, parece que los primeros cultivos de maíz surgieron en el territorio de la República de Venecia, alrededor de la segunda mitad del siglo XVI.
La receta básica de la polenta consiste en cocinar durante mucho tiempo una mezcla de agua y harina de maíz, generalmente de grano grueso. En el agua hirviendo y previamente salada en un recipiente de cobre, se vierte a lluvia la harina de maíz – tradicionalmente molida a piedra -, y se sigue mezclando con una herramienta de madera durante al menos una hora. Una vez cocida, la polenta se vertía sobre la mesa de cocina, sobre una tabla especial de madera cubierta con un paño de cocina y luego servida a los comensales, y consumida – según la consistencia – con la cuchara o cortada en rodajas con un cuchillo de madera. Hoy, sin embargo, también están abundantemente difundidas las harinas de maíz precocinadas, gracias a las cuales es posible preparar la polenta muy rápidamente, aunque con profundas diferencias de sabor con respecto a la versión tradicional. Uno de los aspectos fundamentales de la polenta es el de constituir un plato que se puede acompañar de manera ideal a una amplia selección de alimentos: desde quesos a carnes húmedas y a la caza, desde setas hasta pescado.
Son numerosas las tipologías y las diferentes versiones de la polenta, que en muchos casos están estrechamente vinculadas a los distintos territorios de origen. La polenta, en efecto, asume diferentes colores y sabores, a partir de las innumerables variantes no sólo de las materias primas empleadas en las diversas regiones italianas, sino también ingredientes y condimentos, que pueden ser realmente los más variados y adecuados para todo tipo de paladar y de gusto. De base, la harina puede ser codiciada, o sea molida en grano grueso, o amarilla florete, de trama fina.
Polenta taragna
La «Taragna» es la típica versión de la polenta de Bérgamo, de Lecco, de la Valtellina y de la Val Camonica. Su nombre deriva del largo palo utilizado para mezclar la harina en el paiolo que era llamado tarai. En este caso, el ingrediente base está constituido por el trigo sarraceno, gracias al cual la polenta taragna asume su inconfundible color oscuro. El otro rasgo distintivo es el del queso, que se añade a la mezcla durante la cocción. Una versión de la polenta con trigo sarraceno es la polenta saracena, que se prepara en la alta Val Tanaro.
Polenta de patata
Las patatas sustituyen la harina de maíz en la polenta de patatas, típica del Trentino. En este caso, se cuecen en agua salada las patatas cortadas en trozos, que luego se trituran mezclándolas con harina de trigo sarraceno. Al final se añaden trozos de salami, queso o incluso cebollas salteadas.
Polenta blanca
La polenta blanca es una versión típica del Friuli Venezia Giulia, de parte del Veneto y también del Polesine. Su color depende del uso de harina de maíz Blancanilla.
Polenta uncia
El área de origen es la del Lago de Como para esta polenta uncia – o voncia – que significa «unta». Se prepara con una mezcla de harina de maíz y trigo sarraceno, a la que se añade un sofrito a base de mantequilla, ajo y salvia, junto con queso local. En la misma zona se prepara también la pult, una polenta bastante blanda, a base de maíz y trigo, que se come generalmente después de haber sido sumergida en la leche, sobre todo en la estación estival.
Hay varias variantes de polenta garfio, como la bielas, que incluye la adición de queso toma o maccagno, que se vierte en el plato con agregado de mantequilla fundida, o como esa piacentina – la puleinta consa – que se sirve en capas delgadas recubiertas de salsa alternadas con Grana Padano rallado.
Polenta con chicharrones
Difundida en gran parte de las regiones septentrionales de Italia – donde cambia de nombre según la zona -, la polenta con los chicharrones se prepara uniendo los chicharrones durante las fases de cocción – como sucede también en aquella piacentina, o incluso insertando los chicharrones en rodajas de polenta tostada, como sucede con esa manta.
Polenta romagnola
La paciarella, versión romagnola de la polenta prevé el uso de una mezcla de harina de maíz fina y gruesa – fioretto e bramata – que se mezcla en el paiolo con alubias cocidas y su agua. Tiene una consistencia líquida, y se sazona preferentemente con salsa de tomate y salchicha, mientras que en las zonas montañosas se prepara con harina de castañas. Más rica, en cambio, es la pulenta incaséda, una versión más sólida, que se hornea en capas con bechamel, ragú de carne y queso rallado.
La polenta en el Centro Italia
La polenta de las Marcas y de la umbría es tendencialmente más fluida, tanto que se come con la cuchara, y se sirve tradicionalmente sobre una tabla de madera rectangular – la spiendola o spianatòra. Durante la cocción se trabaja con una herramienta especial de madera de avellano llamada desenrolladores, que sirve para disolver los grumos de harina. En Toscana la polenta se distingue también por una versión frita o cocida al horno, y también por la polenta dulce, a base de harina de castaña. Las versiones a base de salsa de caza y carne, así como de setas, son especialmente comunes. En la zona que comprende las regiones Lacio, Las Marcas, Abruzos y Molise, además, es muy difundida también la versión que prevé como condimento la salsa de tomate cocinada con partes del cerdo o salchichas o, alternativamente, con un sofrito a base de ajo, aceite y pimienta para cocinar mejilla de cerdo o tocino.
Polenta fritta
A lo largo de la Península, desde la Toscana hasta Sicilia, está presente la versión frita de la polenta, en algunos casos cortada en triángulos o rectángulos, llamados scagliozzi en Nápoles pero también en Puglia y en Messina.
La frascatula lucana
En Basilicata se prepara la frascatula – difundida también en Calabria y Sicilia – con harina de maíz, una patata y manteca de cerdo. El condimento tradicional es la salsa de tomate, pero también puede acompañarse de la corteza y la salchicha, y en algunos casos se sirve con el vino cocido.
La polenta sarda
En Cerdeña la polenta tiene una historia muy antigua, y su preparación estaba fuertemente ligada al uso del trigo duro pero también de la harina de castañas y bellotas. Hoy, la polenta amarilla a la sarda prevé el uso de salchichas, pecorino, panceta y verduras como cebolla, ajo, zanahorias y perejil.
Polenta cròpa
Este particular tipo de polenta es originaria de la Val d’Arigna, en el corazón de los Alpes Orobie, en área valtellinese. Su carácter típico está ligado al hecho, como la tarántula, se prepara con trigo sarraceno, pero la cocción se realiza en la nata, junto con patatas aplastadas y queso.
Foto de portada: donnamoderna