Quando si pensa all’enogastronomia Made in Italy non si può fare a meno di notare lo stretto legame che c’è tra l’arte culinaria del nostro Paese e il territorio. Uno dei pregi della nostra bella Italia è proprio la grande varietà di climi e paesaggi, che contribuiscono a favorire una grande varietà e diversità dal punto di vista enogastronomico.
Tra i migliori esempi c’è il Prosciutto di San Daniele DOP, un salume prodotto in Friuli-Venezia Giulia e che è tra i più apprezzati non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Questo particolare prosciutto rappresenta una vera e propria eccellenza, e il merito non va solamente alle materie prime utilizzate, esclusivamente carne di suino e sale marino, ma è connesso anche e soprattutto ai metodi di lavorazioni e alle specifiche caratteristiche del territorio.
Un’antica tradizione
Dietro alla produzione del Prosciutto di San Daniele c’è una storia che ha saputo sfidare orgogliosamente la prova del tempo. Le tracce archeologiche attestano l’allevamento dei maiali in questo territorio da epoche antichissime, e con l’arrivo del Medioevo prima e dell’Età Moderna poi le tracce si moltiplicano, permettendo di studiare il valore e il prestigio che questo prodotto ha avuto nel corso dei secoli.
Raggiungendo invece periodi più recenti è utile sapere che il Prosciutto di San Daniele è stato riconosciuto come Denominazione di Origine nel 1970, a cui ha fatto seguito, nel 1996, la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Un simile prestigioso riconoscimento è dovuto alle particolari caratteristiche di questo prosciutto, la cui produzione dipende in buona parte dall’ambiente geografico.
Il Prosciutto di San Daniele DOP è certificato dal Consorzio omonimo, che dal 1961 si pone a tutela dell’originalità e della qualità di questo prodotto enogastronomico. Come prova viene impresso a fuoco l’apposito marchio.
L’orgoglio di San Daniele del Friuli
La lavorazione che permette di ottenere il Prosciutto di San Daniele DOP deve avvenire entro i confini del comune di San Daniele del Friuli, un piccolo borgo del Friuli-Venezia Giulia. Si tratta di un comune di circa 8000 abitanti, e la presenza delle aziende che fanno parte del Consorzio ha contribuito allo sviluppo di questo centro urbano.
Ciò che rende unico questo territorio è proprio il suo clima, ideale per la stagionatura del prosciutto, un processo essenziale per ottenere il suo tipico sapore. Quest’area è toccata sia dalla fresca aria proveniente dall’arco alpino, sia dalle piacevoli brezze marine che arrivano dal Mar Adriatico.
Per quanto riguarda invece la materia prima, ossia le cosce di suino, non è obbligatorio che provengano dal territorio del comune. Attualmente si utilizzano solo ed esclusivamente carni provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia. Il Consorzio ha selezionato dieci regioni da cui acquistare la materia prima: oltre al Friuli-Venezia Giulia troviamo l’Abruzzo, l’Emilia-Romagna, il Lazio, la Lombardia, le Marche, la Toscana, l’Umbria e il Veneto. Non viene considerata solo la provenienza, ma anche gli aspetti genetici, scegliendo suini di specifiche razze o con incroci che mantengono determinate caratteristiche.
La tradizione che genera eccellenza
La qualità delle carni e il clima del territorio di San Daniele del Friuli hanno un ruolo chiave per ottenere un perfetto risultato finale, ma ciò che porta alla vera eccellenza è la presenza di un processo di produzione artigianale, che ancora oggi rispetta i punti cardine di una tradizione secolare. Intere generazioni di mastri prosciuttai hanno contribuito a tramandare il metodo con cui le cosce di suino diventano del vero Prosciutto di San Daniele, ciò che il Consorzio cerca di tutelare e promuovere in tutto il mondo.
La salatura è un momento essenziale, visto che si aggiunge alla carne l’unico altro ingrediente che compone il Prosciutto di San Daniele DOP: il sale marino. Prima di questa procedura c’è una fase di preparazione in cui si effettua la rifilatura.
La salatura prevede un periodo di giorni di riposo, a discrezione del mastro prosciuttaio. Al termine di questa fase il sale residuo si rimuove e si procede con la pressatura, grazie alla quale il prosciutto ottiene la sua tipica consistenza.
Si procede con un secondo periodo di riposo, che dura per quattro mesi (contando a partire dal momento in cui la lavorazione ha avuto inizio). In questo lasso di tempo il prosciutto deve rimanere in ambienti con caratteristiche di temperatura e umidità molto precise. Al termine di questa fase si prosegue con altri tipi di lavorazione, che comprendono il lavaggio e l’affinamento.
Si arriva così alla stagionatura, che dura almeno fino al quattrocentesimo giorno da quando la lavorazione del prosciutto ha avuto inizio. Solo allora si può parlare di un vero Prosciutto di San Daniele DOP.
Un simbolo da preservare
Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele si pone diversi obiettivi, tra cui ci sono sia la tutela che la promozione di questo prodotto gastronomico. La salvaguardia di questo simbolo si esplica sia nel controllare che la tradizione sia rispettata in ogni suo aspetto, sia nel cercare di limitare e bloccare potenziali imitazioni. La presenza di prodotti contraffatti, che non hanno per ovvi motivi la stessa qualità del Prosciutto di San Daniele DOP, sono una minaccia al valore di questo prodotto e allo stesso prestigio del Made in Italy.
Preservare il Prosciutto di San Daniele oggi è molto importante. Dietro a questo salume si nasconde una storia antica, costruita generazione dopo generazione. Inoltre proteggendo questo prodotto si difende anche il territorio dove esso viene prodotto. Un territorio dove la genuinità e l’artigianalità hanno portato a raggiungere un’eccellenza riconosciuta in Italia e in tutto il mondo.
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