Natale si avvicina e, come da tradizione, porta con sé un annoso dibattito: panettone o pandoro? La sfida dei dolci di Natale si combatte da sempre a suon di varianti e reinterpretazioni, trasformando questi capolavori dell’arte dolciaria in simboli di festività e convivialità.
Le festività natalizie sono pervase dal profumo di burro e zucchero dei due dolci simbolo delle feste: il panettone e il pandoro. Le loro origini sono diverse, ma sono accomunati dal legame profondo con il Natale.
Dalle versioni classiche che evocano il calore delle feste alle innovazioni gourmet che solleticano i palati più curiosi, il panettone e il pandoro continuano a sfidarsi conquistando la tavola di milioni di persone in Italia (ma anche nel mondo).
Per capire fino in fondo il perché della sfida e qual è la differenza tra il panettone e il pandoro è necessario fare un passo indietro e comprendere le origini e le caratteristiche che rendono questi dolci di Natale così speciali.
Panettone e pandoro: origini a confronto
Le varietà di dolci natalizi regionali sono tantissime, dalla spongata emiliana al buccellato siciliano, ma panettone e pandoro hanno conquistato un posto d’onore su ogni tavola imbandita a festa. Queste due delizie hanno superato le differenze regionali per diventare patrimonio nazionale.
Panettone e pandoro, pur essendo molto amati, hanno dato vita a una “dolce sfida” che si rinnova ogni anno durante le festività natalizie: il panettone con la sua cupola soffice e il suo interno ricco di frutta candita evoca il calore e la generosità della tradizione milanese; il pandoro con la sua stella dorata e il sapore burroso richiama l’eleganza e la semplicità della cultura veronese.
La tradizione milanese del panettone
Il panettone nasce a Milano, ma la sua storia è intrisa di leggende che aggiungono un valore in più al dolce della tradizione.
La versione più accreditata delle origini del panettone riporta al “Pan de Toni” della fine del Quattrocento, la creazione improvvisata di un umile garzone di Ludovico il Moro che, rimediando al dolce bruciato in forno, salvò il banchetto natalizio.
Una delle versioni più romantiche racconta di Ulivo degli Atellani, un giovane falconiere innamorato che creò un dolce a base di farina, burro, zucchero, uova, uvetta e canditi per conquistare il cuore di Adalisa, la bellissima figlia di un fornaio.
Un’altra versione sull’origine del panettone racconta che il dolce nacque grazie a una monaca di nome Ughetta. In occasione del Natale, infatti, decise di arricchire l’impasto del tradizionale pane con burro, zucchero, canditi e uvetta e di renderlo più speciale con una croce sulla superficie.
Più realisticamente, il panettone discenderebbe dai pani arricchiti che già nel Medioevo venivano preparati durante il periodo natalizio. Fu tra l’Ottocento e il Novecento che il panettone, grazie ai progressi nella panificazione e alle intuizioni di Angelo Motta, si trasformò nel dolce che conosciamo. L’altezza e la consistenza densa e soffice sono il risultato dell’introduzione del lievito da parte del pasticcere milanese Giovanni Felice Luraschi.
Le origini veronesi del pandoro
Il pandoro racconta una storia più recente, ma non per questo risulta meno affascinante. Infatti, le origini di questo dolce natalizio sono discordanti: qualcuno lo fa discendere da altri dolci della tradizione, come il “nadalin” o il “velà”; qualcun altro lo associa al “pan de oro” veneziano; altri ancora lo vedono come l’evoluzione del “pane di Vienna”.
La vera consacrazione come prodotto iconico si deve al droghiere Domenico Melegatti che, verso fine Ottocento, brevettò la ricetta moderna a base di burro, zucchero, farina e uova ispirato al dolce veronese “levà” e la forma a stella dalle otto punte ideata con l’aiuto del pittore Angelo Dall’Oca Bianca.
Da allora, il pandoro si è contraddistinto per la ricchezza degli ingredienti, la consistenza leggera e alveolata e la sua crosta dorata, oltre che per l’elegante forma a stella.
Le varianti tra tradizione e innovazione
Negli ultimi anni, indipendentemente da chi sia nato prima tra il panettone e il pandoro, entrambi i dolci natalizi hanno saputo mantenere il loro legame con la tradizione, ma sono anche diventati terreno fertile per le reinterpretazioni dei maestri pasticceri.
Oggi, sebbene mantenga la caratteristica sommità a cupola, il panettone si presenta in tantissime varianti che spaziano dal tradizionale con canditi a interpretazioni gourmet che prediligono solo uvetta o solo canditi oppure includono cioccolato fondente o al latte, caffè, pistacchio e perfino ingredienti esotici come il mango o l’ananas.
Menzione a parte merita una delle interpretazioni più popolari e apprezzate del panettone, quella del panettone salato. Ha la stessa modalità di lievitazione e la stessa forma del panettone, ma è più simile a un pan brioche nella consistenza e viene farcito con ingredienti salati. Al posto della frutta candita, il panettone gastronomico viene arricchito con formaggi (come il gorgonzola), salumi (come il prosciutto crudo o cotto e il salame), salmone, tonno, gamberetti o verdure (come le zucchine).
Con il suo sapore delicato e burroso, il pandoro si presta a varie personalizzazioni: aromi naturali (come la vaniglia o gli agrumi), inserti golosi (come gocce di cioccolato), farce gustose (come creme al mascarpone, pistacchio o cioccolato) o glasse raffinate (come copertura al cioccolato fondente o bianco).
Negli ultimi anni, complice la sensibilizzazione riguardo le intolleranze alimentari, aziende e pasticceri hanno sviluppato una versione vegana sia del panettone che del pandoro, priva di uova e burro, capace di mantenere la sofficità grazie all’uso di altri ingredienti come margarina vegetale e latte vegetale (ad esempio, latte di mandorla o di soia).
Non mancano le prove fatte in casa dai più audaci, anche se si tratta di dolci difficilissimi da preparare da soli a causa delle ricette laboriose e dei tempi di preparazione: il panettone si lavora per circa quattro giorni (due dei quali sono dedicati alla lievitazione) mentre il pandoro richiede anche fino a trentasei ore di lavorazione (di cui almeno sette cicli di impasto e dieci ore di lievitazione).
Qualche curiosità..
Ogni anno si rinnova la sfida tra panettone e pandoro, una delle discussioni a tema più accese tra gli italiani in questo periodo che si combatte a suon di curiosità.
Pu essendo molto amato per il suo gusto intenso e la ricchezza di uvetta e canditi, dovrebbe essere servito prima della frutta e mai accompagnato al caffè se si vuole rispettarne sapori e l’equilibrio. Può essere gustato con le mani se servito senza creme; al contrario occorre impiegare la forchetta per bloccare la fetta e il cucchiaio per staccare un pezzetto alla volta e raccogliere la crema.
Per quanto riguarda il capolavoro veronese, pur conquistando con la sua semplicità e la dolcezza burrosa, molti non sanno che per gustarne appieno la morbidezza e la dolcezza bisognerebbe scaldarlo pochi secondi prima di servirlo in modo da permettere allo zucchero di fondersi ed esprimere appieno che cos’è il pandoro. Inoltre non può mancare lo zucchero a velo sulla superficie.
Non c’è un vincitore assoluto: spesso la scelta dipende dai gusti personali o dalle tradizioni familiari, ma panettone e pandoro restano protagonisti indiscussi del Natale. Secondo i dati di mercato 2023 presentati dall’Unione Italiana Food Panettone, il panettone ha registrato una crescita del +3,5% a volume e del +6,5% a valore, raggiungendo rispettivamente 37.647 tonnellate e 237,9 milioni di euro. Parallelamente, il pandoro ha segnato un +4,1% a volume e un +5,9% a valore, con 32.073 tonnellate e 165,2 milioni di euro.
Che sia panettone o pandoro, la tradizione promette di essere rispettata. Non a caso, infatti, l’Italia è il maggior produttore mondiale con milioni di dolci venduti ogni anno e promotore di eventi e campionati dedicati a decretare il miglior prodotto artigianale.
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