Quando si decide di fare un viaggio in Basilicata si è solitamente spinti dal desiderio di vivere emozioni uniche ed esperienze incredibili: ci si immerge, infatti, in luoghi silenziosi caratterizzati da colori, profumo e sapori inimitabili che permettono di staccare dalla routine quotidiana e rilassare mente e corpo.
A contribuire a questa atmosfera a dir poco paradisiaca contribuisce l’enogastronomia lucana, spiccatamente genuina e gustosa, un vero e proprio punto di forza dell’intera regione. Cosa gustare, allora, una volta giunti a destinazione?
Strazzata
Ciò che sulle tavole lucane non può mai mancare è il pane, che assume le forme più varie e golose, come quella a ciambella tipica della strazzata. A base di un impasto di farina di grano tenero, semola di grano duro, sale, lievito madre e un’abbondante dose di pepe, questa focaccia si mangia “strappata” (strazzata, appunto) con le mani e non tagliata con il coltello.
Inoltre, può essere condita come più si desidera: formaggio, prosciutto, salame, ciambotta (stufato) di peperoni, melanzane e zucchine, peperoni cruschi. Insomma, chi più ne ha più ne metta!
Cialledda
Rimanendo in ambito pane ecco la cialledda, realizzata con pane raffermo letteralmente annegato (cunzato) nei condimenti. Può essere gustato in abbinamento a ciò che più piace, tra minestre, uova, verdure (soprattutto cime di rapa), pomodori freschi, cetrioli e cipolle. Da provare la insieme alle fave sp’nzal e uova, un piatto tipicamente primaverile a base di fave sgranate, cipollotto e uova sode.
Carchiola
A differenza delle altre varianti di pane, la carchiola è una focaccia non lievitata a base di semola di mais. Si tratta del pane azzimo di Avigliano, originariamente il “pane dei poveri”, dalla cottura semplicissima e dal prezzo più che modesto. In passato, l’impasto di acqua e farina di mais veniva cotto direttamente sulla brace tramine la r’ticula, una griglia circolare con un perno centrale che permetteva di cuocere la focaccia senza spostarla dal fuoco.
Oggi, la carchiola è Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Arca del Gusto Slow Food ed è consigliato gustarla insieme a zuppe e minestre con fagioli, rape, cicoria e patate.
Rafanata
La rafanata è la tipica frittata lucana dall’ingrediente segreto, cioè il rafano, una radice piccante di origine normanna. Diversamente dalle frittate tradizionali, la rafanata non si cuoce in padella, bensì al forno o sulla brace: prima si mescolano rafano, uova e pecorino e poi l’impasto viene versato nel coccio in terracotta per poi essere posizionato sul fuoco.
Calzoni
Si passa ai primi piatti con i calzoni ripieni, chiamati anche pastizz o falagone, preparati soprattutto in occasione della Pasqua. Hanno la forma di mezzaluna e sono realizzati con una sfoglia di grano duro ripiena di carne di maiale unita a uova, prezzemolo, olio e formaggio. In Lucania è possibile trovare diverse varianti dei calzoni, come i cauzunciedd, cioè ravioli di ricotta e cannella, oppure i calzoncelli, proposti in occasione del Natale con la loro farcitura di crema di castagne.
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Lucanica
La lucanica non è altro che la salsiccia lucana: nello specifico, la Lucanica di Picerno Igp è tutta a base di maiale, dal ripieno al budello, ha una tipica forma a U e può essere aromatizzata con peperoni e finocchietto selvatico. Il discorso cambia, invece, per la lucanica di Cancellara, che ha una disposizione penzolante a catena.
Ragù alla potentina
Il ragù alla potentina è tra le prelibatezze più gustose non solo della Basilicata, ma dell’Italia intera: questo sugo tipico è preparato con i cosiddetti “intoppi”, cioè pezzetti di carne di agnello, pecora, maiale o vitello. Non solo, perché il sugo è arricchito anche con il salame lucano, che viene fatto rosolare con la carne insieme ad aglio e olio per poi sobbollire in salsa di pomodoro per qualche ora. Alla fine, va servito con una spolverata di rafano fresco e con l’aggiunta di peperoncino fritto.
Baccalà all’aviglianese
I modi in cui il baccalà può essere cucinato sono davvero tantissimi e quello all’aviglianese merita decisamente una menzione speciale: il segreto del suo sapore inimitabile sta nella presenza del peperone crusco, cioè il peperone di Senise Igp essiccato naturalmente all’aria, passato in forno per diventare croccante e fatto rosolare in padella insieme ad aglio e d’olio. Dopo aver dissalato e bollito il baccalà, basta versarvi sopra i peperoni rosolati e aggiungere aglio, prezzemolo e peperoncini freschi.
Pignata
La carne è sicuramente la protagonista indiscussa delle tavole lucane, ma per esserlo al 100% deve essere cotta all’interno della pignata, cioè la pentola di terracotta a due manici. Di solito, si sceglie carne di pecora o agnellone da tagliare a pezzettoni e cuocere insieme a patate, pomodorini, funghi, tuberi e cipolline selvatiche. Prima di servirla, vengono aggiunti un filo d’olio, peperoncino, prezzemolo, alloro e finocchietto selvatico.
Cutturiddi
Il cutturiddi è, invece, lo spezzatino di agnello in umido categoricamente cotto in casseruola insieme a sedano, pomodoro, alloro, cipolla e rosmarino. Si tratta di un piatto tipico pasquale e, nella stessa occasione, si prepara anche il vr’detto, cioè il brodetto lucano che consiste in stufato di agnello con asparagi, cicoria, uova e finocchio selvatico.
Crapiata
La crapiata di Matera, conosciuta anche come crapiet, è una zuppa di legumi e cereali estiva, preparata di solito l’1 di agosto in occasione della festa di fine raccolto. Di solito è a base di farro, grano, ceci, cicerchie, piselli, fave e lenticchie e, chi vuole, può aggiungere carote, cipolle, patate novello, aglio, pomodorini e martella (simile alla mentuccia).
Spumette, nocetti, scorzette
Un’occhiata ai dolci è decisamente doverosa: ecco quindi tre tipologie di biscottini da tè accomunate da nomi-vezzeggiativi, cioè spumette, scorzette e nocetti Le prime sono biscotti morbidi a base di mandorle tritate; le seconde sono preparate con albume, zucchero e nocciole e ricoperte con cioccolato fondenti; i terzi, invece, sono a base di uova, zucchero e noci e ricoperti con una glassa al limone.
Infine, una degustazione degna dei piatti tipici lucani non può non tenere conto dei vini locali, a partire dall’Aglianico del Volture, uno dei vini rossi Doc più prestigiosi del panorama vinicolo nazionale.
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