Empecemos por la materia prima: la leche es un producto de origen animal como la vaca, la oveja, la cabra y el búfalo. Una vez ordeñado el animal, la leche – que dentro la mama es estéril- inicia inmediatamente haber vida microbiológica, tomando inmediatamente vida propia. Esto sucede porque la leche entra en contacto con el aire y las manos. Una vez se obtiene la leche, se vierte a continuación en una caldera (normalmente de acero o cobre), donde se calienta a una temperatura que varía en función del queso que se quiera obtener. También se suelen inocular bacterias lácticas naturales o seleccionadas para luego incorporar el cuajo – que en la práctica se trata de enzimas extraídas del cuarto estómago de mamíferos lactantes, tales como el ternero, el cabrito o el cordero. El cuajo es capaz de coagular las partículas de la masa de grasa no solubles en agua, por lo que da formación a una masa gelatinosa flotante y frágil como por ejemplo la cuajada o el requesón. A partir de esta base, se obtienen los distintos tipos de queso, en general, divididos en tres grandes familias, dependiendo del proceso y, por lo tanto, del gusto: queso blando, semiduro y duro.
Sin embargo, para que la cuajada se transforme en pasta es necesaria ponerlo en condiciones para purgar el agua que contiene. Este paso se llama el descanso y se realiza utilizando herramientas afiladas como un rayador, que permite a la cuajada rebajar la cantidad de suero requerida para producir queso. La pasta, después de perder la cantidad predeterminada de suero, generalmente se cuece, seguidamente se extrae y se coloca en cestas de caña o de plástico. Muchos quesos, especialmente los quesos blandos, en este punto deben cocerse a fuego lento o, al menos, seguir manteniendo el calor húmedo durante un cierto tiempo. Otros, en particular los de pasta semidura o dura, se presionan con pesas mecánicas o prensas hidráulicas.
Estas son, brevemente, las principales etapas de procesamiento relacionadas con la producción de productos lácteos pero, por supuesto, pueden variar mucho dependiendo de los diferentes tipos de queso a producir. Por otra parte, la fabricación del queso es un arte antiguo y muy desarrollado en Italia y, sería imposible, reducir la creación de los mejores productos lácteos en el mundo en un solo procedimiento estático. Sin embargo, estamos contentos de poder disfrutar de estos manjares Made in Italy felizmente todos los días en nuestras mesas, hecho, que no debería darse por sentado.
