Теперь, когда итальянское слово prosciutto наконец, вошло в словарь международной кухни, вероятно, время, чтобы узнать, что на самом деле prosciutto.
Прежде всего: Италия производит два основные разновидности prosciutto. Прошутто котто является мясо, приготовленное, розовый, безвкусный, и хорошо, как больничное питание. Прошутто крудо это совершенно другое дело. Это задняя нога свиньи, приправленный и не тронутая в течение своей долгой созревания, чтобы стать настоящим деликатесом. Итальянцы едят его в очень тонкие ломтики с хлебными палочками или с фруктами (в частности, с дыней), но также использовать его в различных рецептах, начиная от бутербродов основные прелести, такие как tortellini,, тип ручной макароны фаршированные с ветчиной сырье.
Первое упоминание о прошутто крудо (или просто «сырой», как его часто называют) восходит к шестому веке до Рождества Христова: Его подготовка не изменилось с тех пор. Все начинается с очистки ноги, соления и отложите в течение двух месяцев, нажал в тяжелых деревянных столов. Не нажимая плоть его крови; соль поглощает жидкость и влажность, устраняя любой риск разложения. Действительно, само слово «prosciutto» происходит от позднего латыни «сухой».
После этого начального периода, ветчина промывается несколько раз, и массаж с sugnatura, смеси рисовой муки, соль, перец, свиной жир и иногда трав, используемых, чтобы дать ему больше аромата и предотвращения внешних разрывов кожи. Ветчина в этой точке, наконец, повесил возраста в темноте, хорошо проветриваемом до года-полтора.
Секрет неповторимого вкуса итальянского ветчиной есть, в частности, микро-климатом в стране. Каждый регион (также каждая провинция, на самом деле) производит свою собственную сырую ветчину, но некоторые из них, несомненно, повысится выше среднего. Даже если есть более десятка ветчины DOC (сертифицирован происхождения), только три считаются лучшим когда-либо.
Италия также производит и другие виды прошутто крудо из мяса диких кабанов, оленей и гусей. Они задумывались как необычные блюда местной кухни, вкусные, однако не достаточно для действительно высококачественного прошутто.
