Салями и соппрессата: найдите отличия

Marco Fogliazza

Два вида колбасных изделий в традиционной итальянской гастрономии

В Италии представлено большое разнообразие эногастрономической продукции, которая ценится во всем мире ввиду своего качества. Значительную нишу занимают колбасные изделия, среди которых есть салями и соппрессата (разновидность салями). Эти колбасные изделия представлены во многих регионах Италии и обладают некоторыми характеристиками, которые делают их уникальными. Italian Traditions расскажут вам об этой великолепной типичной продукции. В частности, мы вам объясним разницу между этими двумя видами колбасных изделий.

Что такое салями?

Слово «салями», вероятно, происходит от латинского «salumen», которое ассоциируется с засаливанием свинины. Так, речь идет о древнейшей традиции, которая и сегодня практикуется к некоторых регонах Италии. В каждом регионе есть свой особенный рецепт, типичный для этой территории, который отличается в основном типологией используемого мяса, а также зернистостью фарша. Так, изготавливают колбасные изделия из крупнозернистого фарша, мелкозернистого и среднезернистого. Также на продукт влияют ингредиенты, которые добавляются в фарш, и период выдерживания колбасного изделия.

Однако, некоторые этапы приготовления являются одинаковыми для всех рецептов. Первых два рецепта предполагают перекручивание мяса с жиром, и полученная смесь затем пермешивается с солью, ароматными травами и специями. Следующим этапом является формирование колбасных изделий и их дальнейшая выдержка.

Сопрессата: происхождение колбасного изделия

Когда речь идет о соппрессате, то обычно имеют ввиду тип колбасного изделия, который производят в различных регионах Италии, таких как:

• Базиликата
• Апулия
• Калабрия
• Абруццо
• Молизе
• Кампания

Единственный регион, который обладает знаком качества DOP, это Калабрия. Есть и другие регионы, в которых ее готовят. Так, в Тоскане и Венето это колбасное изделие называется «соппресса». Та, что производится в Тоскане, предполагает использование свиного языка, а также жирных, нежирных и хрящевых тканей и свиной кожи. Их режут на части, отваривают и солят. Соппрессу, которую производят в Венето, делают из нежирного свиного мяса, используя намного больше специй, чем при производстве соппрессы в Калабрии. Так, используют корицу, гвоздику и розмарин.

Основные различия между салями и соппрессатой

Различия между салями и соппрессатой лежат в основе их рецептов. Так, несмотря на то, что в обоих случаях используется свинина, части, используемые в производстве салями, обычно как жирные, так и нежирные. Различаются эти колбасные издели также и по форме, салями обычно цилиндрической формы, а форма соппрессаты более приплюснутая. Важным различиаем является то, что для салями мясную смесь получают, перекручивая мясо механически, а для соппрессаты его нарезают ножом. Результатом такой нарезки является крупнозернистость колбасного изделия. Более того, в салями процент жирности более высокий. Различную форму колбасных изделий получают благодаря использованию кишечника различных размеров на этапе формирования колбасного изделия. Не совпадают также и периоды выдержки этих двух типов колбасных изделий. Для соппрессаты он составляет 40 дней, в то время, как для салями – от 1 до 5 месяцев.

Каждый итальянский регион славится определенной гастрономической продукцией. Она ценнится повсеместно благодаря своему высокому качеству. Более того, для ее производства используются традиционные рецепты и этапы производства. Если вы хотите узнать о других типичных региональных блюдах, мы вам советуем прочесть эту статью о сардинских сырах.

Ассортимент итальянских колбасных изделий весьма широк. Все они заслуживают признания, так как даже менее известные могут оказаться приятным сюрпризом.