Древний рецепт, родившийся по необходимости и передаваемый по наследству за свой неповторимый вкус. История и ингредиенты «sarde in saor».
Очарование венецианской лагуны состоит из красок, истории, золотых рассветов и ароматов. И именно на ароматах я и хотела бы сосредоточиться. Потому что именно на слове «аромат» основан типично венецианский рецепт, о котором я собираюсь написать сегодня. Я говорю о сардинах «sarde in saor».
«Saor» на венецианском диалекте, на итальянском означает «аромат» (sapore). И как только я опишу ингредиенты, которые вместе создают этот тип аромата, я могу вас заверить, что вы начнете мысленно пробовать рецепт, о котором идет речь.
Происхождение рецепта «Sarde in saor»
«Sarde in saor» — это жареные во фритюре сардины, покрытые кисло-сладким луком, изюмом и кедровыми орешками. И когда я говорю «покрыт луком», я имею в виду это буквально. Достаточно сказать, что для подготовки этого рецепта соотношение сардин к луку примерно 2:1: на один килограмм сардин нужно около двух килограммов лука.
Происхождение «sarde in saor» очень древнее. Уже в 1300-х годах рыбаки использовали лук и уксус, чтобы сохранить рыбу в течение нескольких дней во время длительных переходов. Как это часто бывает, то, что возникает как необходимость, затем передается из поколения в поколение, совершенствуясь и обогащаясь, пока не превратится в традицию. Изюм и кедровые орехи — это ингредиенты, которые добавились в рецепт со временем, и которые можно игнорировать, но при этом блюдо не потеряет свой сильный характер.
Рецепт сардин «sarde in saor» — краеугольный камень кулинарной культуры Венецианской лагуны. Каждый «bàcaro», ресторан или «ростичерия» имеет его в своем меню. Это закуска высшего качества, «il cicheto» (типичный венецианский «finger food»), идеально подходящий для бокала «просекко». Это рецепт, который искушает как любителей сладкого, так и любителей соленого, покоряя их обоих.
Это одно из традиционных блюд, которые готовят во время Реденторе (Redentore), праздника, который приходится на третье воскресенье июля и празднует окончание чумы в 1575 году и последующее строительство церкви Реденторе (Chiesa del Redentore), построенная на острове Джудекка (isola della Giudecca).
Рецепт приготовления «sarde in saor» прост, для него требуется всего несколько ингредиентов, но они должны быть правильными, привязанными к территории. Лук, например, должен быть только белый, сорта «Кьеджа» (Сhioggia), выращенный на песчаных землях, омываемых лагуной. Тот самый лук, который используется и для приготовления печени по-венециански!
Рецепт сардин «sarde in saor»
Ингредиенты (на 6 человек):
- 1 кг сардин
- 2 кг белого лука «Сhioggia»
- ½ стакана подсолнечного масла
- 100 г белого винного уксуса
- Мука по вкусу
- 50 г изюма
- 30 г кедровых орехов
- Соль по вкусу
- Оливковое масло по вкусу
Приготовление:
Сначала очистите, вымойте и тонко нарежьте лук. Готовьте его на медленном огне, на сковороде, около 20 минут с двумя столовыми ложками оливкового масла, давая ему размягчиться, постепенно добавляя уксус.
Тем временем замочите изюм в чашке воды (достаточно 10 минут), чтобы он размягчился. Когда лук будет готов, добавьте к нему изюм и кедровые орехи.
Пока лук тушится, займитесь подготовкой сардин: удалите внутренности, голову и центральные кости. Промойте их, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Как только они обжарятся, выложите их на впитывающую бумагу, чтобы избавиться от излишков масла.
Самое важное правило для этого блюда — дождаться, пока лук и сардины остынут. Это необходимо для того, чтобы высокая температура не расплавила рыбу.
Как только ваши ингредиенты перестанут быть горячими, начинайте формировать слои из лука и рыбы. Первый и последний слои всегда должны быть луковыми. И помните: сразу после того, как сардины «sarde in saor» будут готовы, их нужно поместить в холодильнике на 24 часа и подавать при комнатной температуре.
Это блюдо идеально подходит как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда. Его можно подавать с кукурузной кашей «полента» или употреблять его как самостоятельное блюдо, которое уже насыщено мягкостью и ароматом лука «Chioggia». «Saor» — больше, чем просто рецепт, я считаю, что он обладает настоящим волшебным штрихом, что делает каждое блюдо особенным и неповторимым. Пример? Вы можете заменить сардины тыквой и приготовить вегетарианский «saor». Но это уже другая история, заслуживающая отдельного рассказа.
