Search

Пармиджано Реджано и Грана Падано

У Италии имеется великая традиция в производстве сыров: исследование, проведенное в 2011 году, насчитало не меньше чем 515 разных видов сыра, производимого на территории страны, 43 из которых изготовляют под знаком DOP (контроль за происхождением), то есть те сыры, которые запрещено производить за территорией страны. Этот факт делает из Италии самую сырную страну в мире, оставив Францию на втором месте, с е всего 46-ю видами сыра.

Естественно, у каждого сыра есть свои почитатели, но на обыденной ежедневной кухне используется только небольшая горсть из всех многочисленных видов сыра. Королем всех сыров, тот, который мы натираем в тарелку с только что приготовленной пастой и который используется в многочисленных рецептах, является Грана Падано. “Грана”, как обычно называют сыр, производят из частично обезжиренного молока и выдерживают от 9 до 12 месяцев прежде чем тестировать на качество и клеймить официальным товарным знаком. Первая часть  имени происходит от его гранулированной консистенции, а вторая, от географического положения места, в котором его производят, то есть от обширной равнины в которой протекает река По, на севере Италии. Традиционно этот сыр отливают в форме большого колеса, весом от 25 до 40 кг. Одно такое колесо может храниться большой период времени да и в действительности вкус Грана меняется в зависимости от времени, на которое он был оставлен для созревания в специальных подвалах , в которых его часто переворачивают для того, чтобы обеспечить равномерное распределение вкуса и консистенции сырного колеса. Классический базовый Грана Падано относится к менее дорогим и достаточно мягким, его выдержка обычно около 16 месяцев; выдержка отобранных колес колеблется от 16 до 20 месяцев, в то время как Грана Падано Ризерва ( более пикантный и дорогой) выдерживается более 20 месяцев. Его корка немного жирная и как бы резиновая, но при этом съедобная и она считается также особым деликатесом. Он достаточно питателен, так как на 100 грамм сыра насчитывается 384 калории и целый набор белков и аминокислот. Фактически, он представляет собой отличный источник легко усвояемой энергии и поэтому включен в питание национальных и итальянских олимпийских спортивных команд.

grana o reggiano

Рецепт сыра Грана также является одним из старейших в мире, произведенных с небольшими  различиями в том же порядке, в котором его производят с 1135 года, когда он был представлен священниками аббатства Кьяравалле, что на юге Милана. Для того, чтобы получить официальный бренд в том виде, в котором его выпускают сейчас, сыр должен быть произведен из молока местных коров , которые питались  практически только пищей,  произведенной и  растущей на местной территории (как минимум на 75 процентов), половина из которой это свежая трава и сено. Но у Грана Падано есть более благородный брат, который называется Пармиджано Реджано ( что означает из Пармы и Реджо Эмилии- двух городов). Разница в технологии приготовления в том, что коровы в этом случае могут питаться только местным сеном и доят их всего раз в день, за счет чего получают молоко более высокого качества, немного жчасть итальянцев не видят никакой разницы между Граной и Пармиджано, разве что только в цене.

parmigiano cheese

Очень невероятный и особый вкус, часто даже лучший, у редкого сыра Пармиджано, произведенного из молока коровы Реджина Росса, а не от обычной коровы породы Фризона. Эту породу реже используют, так как коровы этой породы дают меньше молока, в отличии от других, но сыры, произведенные из их молока, намного вкуснее.

Есть много разных факторов, позволивших этим сырам получить сертификат  DOP (контроль за происхождением).

La zona di produzione

Территория, на которой производят сыр

Для производства Грана Падано ориентировочная площадь охватывает 32 провинции в 5 регионах: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Эмилия Романья, Трентино Альто Адидже.

Для Пармиджано Реджано DOP территорией произвозводства является Эмилия Романья и правая часть реки По и провинция Мантова, в Ломбардии.

L’alimentazione bovina

Кормление коров

Для кормления коров, из молока которых производят Грана Падано DOP, используют свежие силосные корма, в основном из кукурузы. Этот тип питания предусматривает использование яичного куриного белка, в процентном отношении 2,5 грамма на каждые 100 литров воды, чтобы предотвратить аномальные ферментации во время выдержки сыра.

Этот же метод используют и для приготовления Пармиджано Реджано.

Espertizzazione e Stagionatura

Экспертиза и выдержка (созревание) сыра

После девятимесячной выдержки Грана Падано  DOP подвергается экспертизе, после чего на сырные колеса  ставят горячее клеймо со значком  DOP. Выдержка в 20 месяцев предусмотрена для Грана Падано Резерва.

Пармиджано Реджано подвергается экспертизе после 12 месяцев созревания. Самое продолжительное созревание для него —  30 месяцев.

То, что действительно не имеет ничего общего с сырами Грана и Пармиджано- это  “пармезан” — сыр промышленного производства, продающийся в супермаркетах по всему миру . Стоит только попробовать настоящий итальянский сыр, возможно даже с каплей настоящего бальзамического уксуса и вам станет сразу все понятно.

Write a response

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Close
Your custom text © Copyright 2018. All rights reserved.
Close