Территория Емилии-Романьи считается родиной лучших колбасных изделий в Италии. В частности, территория Пармы и Пьяченцы на ряду с другими территориями гордится древней традицией изготовления мариолы. Речь идет о большой колбасе (“mariöla” на диалекте Пьяченцы), местом происхождения которой является Альта Валь Нуре, это одно из самых старых блюд в кулинарном наследии Эмилии-Романьи, характеризующееся округлой формой (в некоторых случаях напоминает по форме мяч), с сильным вкусом и ароматом специй. Это колбасное изделие, будучи продуктом Эмилии-Романьи, присутствует и на других, близлежащих территориях. Географическое положение Пьяченцы, которая расположена между Ломбардией и Лигурией, способствовало культурному обмену между регионами, так, были определенны способы использования этого вкуснейшего колбасного изделия. Таким образом, мариолу можно найти и в Кремоне, где ее называют чиотой (Ciota).
Мариола
Первые упоминания о мариоле восходят к 1883 году и содержаться в словаре диалекта Пьяченцы, составленного Лоренцо Форести. Термин употреблялся со значением «слепая кишка свиньи», которая использовалась для изготовления колбасных изделий из свиного мяса. Сырая мариола появилась в парме и Пьяченце в результате необходимости хранения в течение долгого периода времени лучшие части свинины после разделывания мася в усовиях отсутствия инструментов охлаждения. Мелкая нарезка, добавление чеснока и вина и помещение мяса в кишку гарантировали защиту и долгое хранение, в некоторых случаях период выдержки доходил до года. Эту процедуру в прошлом могли позволить себе состоятельные классы, а крестьяне и более бедные классы готовили мариолу, используя менее ценные части свиного мяса, употребляя при этом мариолу в небольших количествах по мере необходимости и при отсутсвии надобности хранить ее в течение долгого периода. Традиционно нарезка свинины осуществлялась в преддеврии праздника Богородицы, и мариола была одним из продуктов, которых должно было хватить до начала следующей зимы. Одной из специфических характеристик мариолы является ее выдержка, которая на территории Пьяченцы приобретает уникальные особенности. Климат на холмистой местности, характеризующийся в период окончания зимы и ранней весны умеренной темперетурой воздуха, идущего из Лигурии, предоставляет отличные условия для созревания колбасных изделий.
Приготовление
Сырая мариола, которая находится под защитой президиума Slow Food и изготавливается из ценных частей свинины, в частности, из лопатки или окорока, которые должны быть мелко нарезаны и ароматизированы с помощью чеснока и белого вина. Существует также и вареная версия мариолы, по форме напоминающая свиную ножку. Готовится это блюдо из менее ценных отрезов мяса, таких как щековина, язык, шкура или пятак, к которым добавляют специи, обычно соль, черный перец, чеснок, корицу, мускатный орех и красное вино. Этот вариант, который предполагает этап варения, особенным образом распространен на территории Кремоны.
Ввиду своих размеров и долгого периода созревания данный вид салями становится продуктом, который появляется на столе во время рождественских праздников. Изначально мариолу готовили из различных видов местной свинины, таких как Mora Romagnola, Nera Parmigiana и Borghigiana, которые сегодня заменены импортируемыми животными, которые выращавиются в промышленных масшатабах. В данном случае президиум Slow Food решил поощрить тех, кто производит мариолу, следуя древним кустарным процедурам, внося под орхану также и долгий период созревания продукта. Этот процесс, если он прошел согласно положенному сроку, может вызвать ощутимую потерю веса продукта, в некоторых случаях может идти речь о 50% от изначального веса. Блягодаря особому статусу салями мариола, количество производителей, которые принимают во внимание старые предписания для изготовления этого продукта, растет.
Среди таких следует отметить некоторых производителей в коммуне Фарини, которые передают это гастрономическое наследие будущим поколениям. Период производства мариролы начинается в начале осени и длится до весны, когда температура воздуха достаточно низкая и позволяет наилучшим образом сохранить свинину. Сейчас стандартная выдержка длится от 6 месяцев до 12 месяцев максимум.
Мариола на столе
Лучшей версией этого колбасного изделия является сырая его версия, приготовленная натуральным способом и потребляемая, например, с фокаччей, типичной в кухне Модены, которая называется тиджелла (tigella). Очень часто мариолу подают и с другими типичными блюдами, сочетая закуски из местных колбасных изделий, в этом случае закуска подается с типичным блюдом «ньокко фритто» (gnocco fritto).
В более холодный период это колбасное изделие используется, чтобы сделать более богатыми супы из бобовых и ячменя, или же чтобы придать более сильный вкус таким блюдам, как супы из картофеля и тыквы. Вареная мариола является блюдом, характерным для рождественского периода. После того, как ее проваривают в течение долгого времени на медленном огне, завернутую в сетчатую ткань, мариолу подают вместе с картофельным пюре, чечевицей и, как это делается в Кремоне, с фруктами в горчичном соусе. Есть также рецепт, в основе которого лежит жареная мариола. Данный рецепт предполагает использование этого колбасного изделия (как это делается со многими другими вреными колбасными изделиями), вареного и порезанного на кусочки, которые потом обжариваются на сковороде. Рецепт предвидит пюре в качестве гарнира. Что касается энологического сочетания, то мариола отличным образом сочетается с двумя типами вина местного производства: Lambrusco и Bonarda Piacentina.
