Search

Как приготовить сыр

Описание того, как приготовить сыр следует  начать с небольшой диссертациюи на тему «Молочные продукты».
Как вы будете читать ниже, различные продукты требуют разной обработки, чтобы получить тот специфический цвет, вкус и аромат, которые делают обычный сыр именно Сыром. Однако, есть и основные шаги, которые являются общими для всех.
Прежде, чем узнать больше о сыроделии, давайте освежим память насчет различных особенностей производства итальянских молочных продуктов и итальянских сыров.
Производимые через брожение молока, молочного крема или молочной сыворотки, они делятся на кисломолочные продукты и рикотту.
Использование ферментированного молока  происходит от восточных населений, проживающих многие века назад до нашей эры. Брожение является естественным, однако достаточно медленным процессом: бактерии, которые присутствуют (или добавляются) в молоко, преобразовывают лактозу в молочную кислоту. Свертывание белков приводит к образованию полутвердого творога. Если, наряду с бактериями, присутсвуют дрожжи, происходит спиртовое брожение. Повышение температуры ускоряет этот процесс.

Говоря о «ферментированном молоке», мы говорим о йогурте, сицилийском “gioddu” и лигурском “prescinseua”.
Йогурт происходит от комбинированного действия двух бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Он может быть получен из цельного или обезжиренного, сгущенного или сухого молока.

Когда брожение происходит непосредственно в банках – это становится творогом (структура более компактна, в данном случае), когда же эти ферменты свертываются в больших горшках и после упаковываются, все принимает более жидкий вид.

Рикотту получают из молочной сыворотки, той жидкости, которая отделяется от творога в процессе приготовления сыра. Ее название происходит от латинского (re-coctus, т.е. повторного приготовления), говоря много о ее происхождении и методов приготовления.

 

Приготовление свежего сыра
________________________________________

Их техника приготовления достаточно простая: свежий сыр делают из молочного творога, полученного, как правило, от совместного действия одкисления и небольшого количества сычужного фермента (реннина). Развитие пищеварительных ферментов делает консистенцую мягкой. Без корочки, свежие сыры представляют собой белую, чистую массу с мягким запахом и молочным, слегка кисловатым вкусом. Они богаты на белки и воду и доход с их производства довольно высок. «Robiola» и «Caprino» принадлежат к этой категории сыров.

Приготовление мягкого сыра
________________________________________

Две основные группы сыров относятся к этой категории, которая получается  в результате коагуляции молока, за счет использования сычужного фермента («caglio» в итальянском языке). Богатые на воду (между 45% и 55%), они созревают в период, заключенной от нескольких дней и до 6 месяцев. Первая группа (например, «crescenza», «stracchino», «casatella trevigiana», «murazzano»,  «tome di Langa», «casu axedu», «bonassai», «raviggiolo» и «squacquerone») состоит из мягких сыров белого или льняного цвета, у них нет или очень тонкая кожа, которая созревает в течение нескольких дней. Их ароматом отдает кислым молоком, травами и лесными ягодами.

Вторая группа состоит из сыров,, которые имеют от среднего до длительного периода выдержки (от нескольких недель до нескольких месяцев), такие как «quartirolo lombardo»,  «toma piemontese » и типичный южно-центральный итальянский сыр “caciotte”. Их особенностью является нежная, упругая, часто с отверстиями («occhiatura») и цветовым диапазоном от цвета слоновой кости до соломенно-желтого, в зависимости от выдержки, масса. Корка тонкая, серовато цвета, с вероятным присутствием белесых или красноватых форм.
Поверхность, как правило, галечный, если масса была разделена во время формования.

Приготовление мягкого сыра (с белой и с мокрой коркой)
________________________________________

Приготовление этих двух видов сыра, очевидно, главным образом, происходит из их поверхности. Его (приготовление) также называют «центростремительный рисунок», так как это проиисходит из коры внутрь сыра.
Если наблюдать, кусочек сыра более жидковат сразу под корой и имеет более интенсивный цвет, острый аромат, и почти пряный вкус; к центру же сыра, масса становится более компактной и сухой, ярче по цвету и менее вкусной.
«Цветущая кора» («Crosta Fiorita») происходит от спор Penicillium Candidum на еще мягкой корке свежего сыра. Более светлая сверху, от белого до серого цвета, сухая и компактная, она покрывает весь сыр. Эта форма плесени съедобна и имеет аромат мха, травы и других растительных веществ. Сыр «scimudin» — представитель этой типологии.

Сыры с мокрой коркой получаются благодаря обмакиванию поверхности сыра в соленой воде: эти полосканий, направленных на ликвидацию плесени и других примесей, в то же время стимулируют микрофлору (Oospora crustacea), которая делает корку апельсина, в красноватый цвет. Гладкая и влажная, корка этих сыров имеет очень четкие, резкие и пронзительные ароматы, и не во всех случаях ее можно есть. «Taleggio» является одним из таких сыров.

Чем дольше выдержка (в обоих случаях), тем больше вырабатывается амиака: обычно этот аромат, если ограничивается коркой, не влияет на дегустацию; если же затронута сама сырная масса, сыр больше не может подаваться на стол.

 

Приготовление голубых сыров (“Erborinati”)
________________________________________

Голубой (Bleu на французском языке) является французским название тех сыров, чьтя масса с «венами» от голубоватого до зеленовато оттенков, кажется, усеян петрушками («erborin», в миланских диалекте).
Техника производства голубых сыров был разработана французским сыроделом (Antoine Roussel) в XIX веке.

Если когда-то это был совершенно естественный процесс (как это по-прежнему происход для некоторых видов сыра, таких как «Castelmagno»), сегодня, по большей части, их создают с помощью искусственной прививки «penicilli» в молоко и, впоследствии, прокалыванием массы воздухом: сыры “gorgonzola”, “strachitunt» и другой, менее известный «alpeggio» (из летних пастбищ в горах) получаются таким образом.

«Erborinato» довольно острые сыры, очень вкусные и с сильными ароматами плесени и жира. Распределение форм должен быть однородным, поэтому правильное уход во время прокалывания сыра важен. Если масса слишком сжата или не хватает отверстий, то Penicillium развивается только вдоль стен каналов.

«тягучих сыров»
________________________________________

Этот тип сыра – типично итальянский, и Италия – главный их производитель.

Сыр “Provolone valpadana” – лишь один пример этого продукта, но многие другие (часто очень разные по выдержки и консистенции) типичны центрально-южной и островной Италии: “burrata”, “burrini”, “caciocavallo”, “mozzarella”, “provolone”, “scamorza”, “stracciata” из  Молизе и  “vastedda”из Сицилии.

Эти все продукты соединяет особенная фаза в их приготовлении, которая делает массу сыра более тягучей: творог, после недолгой выдержки, помещают в теплую или горячую воду, после чего ей делают “Filata” (то есть вытягивают деревянными балками).

Приготовление твердых и полу-твердых прессованных сыров
________________________________________

Количество сыра этого типа является очень высоким в Италии: он получаются из сырого или пастеризованного молока, сычужного фермента и небольшим количеством окисления.

Будучи основным выдержданным сыром, за устранение сыворотки внимательно следят: фундаментальные фазы это удаление творога (повторяется дважды для некоторых специальных продуктов, таких как «Castelmagno» и «bra d’alpeggio»), размещения в повязки («messa в fascera «) и сжимание («pressatura»).

У этого сыра есть три суб-категории: сырая масса (“a pasta cruda»), полу-приготовленная масса (“a pasta semi-cotta»), приготовленная масса («pasta cotta»).

Сыр “a pastra cruda” в основном присутствует в Пьемонте («bra», «castelmagno», «raschera», и т.д.), в то время как полу-приготовленные и приготовленные сыры широко распространены по всему миру.

Write a response

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Close
Your custom text © Copyright 2018. All rights reserved.
Close