Индустриальное или артизанальное, мороженое определенно один из самых востребованных продуктов лета. Italian Traditions объясняет, как готовят артизанальное мороженое, одну из особенностей Belpaese.
Одно время, чтобы приготовить мороженое использовали особенную машину sorbettiera, охлажденную с помощью льда и соли. В наши дни, к счастью, кое что поменялось. Приготовление мороженого может происходить по разному; основаное разделение — на горячее или холодное приготовлении. В Италии, в основном, горячее приготовление используется дял продуктов на основе молока, тогда как холодное – для фруктовых. Существующая в Европейском Союзе “direttiva latte”, однако, разрешает холодное приготовление и для молочных продуктов.
Основные этапы горячего приготовления мороженого перечисленны ниже:
- Рецепт / формула и дозировка
- Смешивание
- Пастеризация
- Эмульгирование
- Созревание
- Замораживание
- Затвердение
- Сохранение / экспозиции
Приготовление хорошего мороженого начинается с изучения рецепты (или формулы), с последующей дозировкой материалов и ингредиентов.
Смешивание
Этот этап предшествуют процессу пастеризации. В горячем приготовлении, прежде всего пастеризируется молоко, в которое добавяется сахар. Основная смесь готова! В Италии, в основном, остальные ингредиенты добавляются в конце. Мастер мороженого, который хочет быть уверен в хорошем качестве своих продуктов, готовит белую основу, шоколадную, желтую и сироп для фрукт. Со смешанной машиной возомжно приготовить каждый вкус отдельно.
Пастеризация
Одновременно со смешиванием происходит и пастеризация, термическая обработка, которая придает биологическую стабильность продукту, удаляя большую часть бактерий. Процесс состоит в разогреве смести до 82-85°C на протяжении трех минут, под постоянным смешиванием, и последующее охлаждение до 4°C.
Созревание
Смесь, после пастеризации, охлаждается на протяжении от 4 до 8 часов в холодильниках, под температурой в 4°C.
Закалка
В этой фазе сместь превращается в мороженое, из жидкого состояния – в твердое, так как часть воды замерзает. На этом же этапе, к тому же, благодаря взмешиванию, в смесь добавляется воздух, создавая нужную пастообразность продукта.
Затвердение
Температура моороженного достигает -8/-10°C, и на этом этапе продукт можно уже подавать. Однако, обычно перед этой фазой, температуру мороженого понижают до -20°C, чтобы уменьшить количество незамороженной воды.
Хранение
Артезанальное мороженое хранят под температурой в -18°C. Это обязательное условие, чтобы поддерживать нужную структуру продукта и гарантировать его качество. В ветринах же мороженое хранится под температурой в -14/-15°C.
