Ни один напиток не олицетворяет собой «Made in Italy», как итальянской граппы (grappa italiana). На самом деле, это полностью итальянский продукт: Европейский Регламент (Regolamento Europeo) о защите географических указаний спиртных напитков указывает граппу как спирт марки, дистиллированный исключительно в Италии. Это означает, что виноград, используемый для производства, должен быть выращен и переработан в Италии, и только в этом случае может быть использовано название «grappa».
Как производят итальянскую граппу?
Итальянская граппа — это дистиллят, полученный в результате ферментации виноградного жмыха (vinacce), то есть кожицы и семян винограда, ранее использовавшихся для производства вина. История граппы уходит корнями в античность и связана с миром медицинских препаратов и алхимии. Изобретение процесса дистилляции приписывают врачу из Падуи Michele Savonarola, который описал эти шаги в трактате 1400 года «De Conficienda Aqua Vitae», посвященном поиску лекарства от инфекционных заболеваний.
Происхождение итальянской граппы как напитка имеет бедные корни: богатые классы пили вино, оставляя населению отходы – виноградный жмых. Таким образом, граппа родилась из потребности фермеров использовать все имеющиеся ресурсы: виноградный жмых начали перегонять для получения спирта, который стал известен во всем мире. Популярное потребление распространилось в конце Средневековья, но ликер все еще был очень грубым и крепким. Именно с 1700-х годов, с усовершенствованием дистилляционной колонны, процесс ферментации был оптимизирован таким образом, чтобы смягчить аромат и сделать его похожим на сегодняшний вкус. В период перед Первой мировой войной итальянская граппа была известна в основном на севере Италии: именно солдаты распространили ее по всему полуострову: во время конфликта альпийские солдаты употребляли «граппу» с высоким содержанием алкоголя, чтобы придать себе мужества перед опасностями боя.
Как происходит дистилляция итальянской граппы?
Дистилляция заключается в отделении летучих компонентов путем их испарения под воздействием тепла и последующей конденсации при охлаждении; в прошлом для этого использовали сосуд, помещенный на водяную баню на прямом огне. Именно Distilleria Nardini ввела метод паровой дистилляции, что привело к появлению мягкого и тонкого ликера, который мы знаем сегодня. Итальянская граппа традиционно употребляется в конце трапезы и подразделяется на молодую, ароматную, выдержанную, экстра-старую, одно-сортовую, много-сортовую и ароматизированную граппу.
К категории выдержанных, пользующихся большим спросом, относятся «grappe barricate», поскольку их оставляют отдыхать в деревянных бочках, где они обогащаются характерными ароматами. В настоящее время в Италии насчитывается 131 винокурня, а регионами, активно производящими спиртные напитки из виноградного жмыха, являются: Пьемонт, Ломбардия, Венето, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия и Сицилия.
Многие из этих винокурен предлагают экскурсии и дегустации, которые помогут вам познакомиться с прекрасным ликером. Среди самых известных — упомянутая выше Distilleria Nardini, основанная в 1779 году в Бассано-дель-Граппа (Bassano del Grappa) в Венето. Название города на самом деле просто совпадение, так как считается, что название происходит просто от слова «гроздь» винограда. Также в Венето с 1898 года работает компания Poli Distillerie, в которой находится музей Poli Museo della Grappa, предлагающий экскурсии для знакомства с историей граппы и обладающий коллекцией из двух тысяч бутылок исторической граппы. Distilleria Nonino, расположенная во Фриули, была признана лучшей винокурней мира в 2020 году и стала первым итальянским производителем граппы, удостоенным этой чести, что подчеркивает растущее признание итальянской граппы на мировом уровне.
Изображение на обложке: Pravis
