Вездесущая на севере Италии, где используется во многих рецептах региона Ломбардия и, особенно, в quattro formaggi – вкусном соусе для пасты, пиццы и других блюд, — gorgonzola считается одним из классических итальянских сыров. Так же известный как просто «zola», его название происходит от сельскохозяйственого поселения Gorgonzola, который в наши дни стал частью Милана.
Горгонзола представляет собой вид сыра блю (голубых сыров), однако он гораздо менее острый, чем большинство этого типа –к примеру, Рокфор – и делается с обезжиренным молоком коровы с введением плесени Penicilium glaucum. Выдерживается около четырех месяцев, в течение которых протыкается металлическими стержнями, чтобы позволить плесени правильно закрепиться на сырной массе. Есть два типа этого голубого сыра: сладкие и острые. Первые, относительно мягкие и почти маслянистые, с типичной жидкостью под названием «слеза», в то время как вторые более плотные и зрелые.
Этот сыр производят лишь 427 сыроделов, все – члены официального консорциума. Они выглядят как 12 кг «колеса», обернутые в фольгу c штампом DOP. Другие сыры, похожие на Zola могут использовать его имя, но они должны быть отмечены как «DeCo» – это сыр не обязательно низкого качества, однако часто включает в себя дополнительные ингредиенты, такие как порошок чили, чтобы сделать его более пряный.
Лучший сыр gorgonzola,однако, производится только некоторыми фермерами, использующими молоко коров породы Brown Swiss, как описано в оригинальном рецепте (датирующимся 879 годом!). Прочие производители в настоящее время используют другие породы, которые производят больше молока на корову. Чтобы отведать различные виды горгонзолы лучше всего, конечно, посетить непосредственно г. Gorgonzola, чья осенняя ярмарка включает в себя Национальный фестиваль Горгонзолы, длительностью в три дня.
