Традиционно Рождество представляет собой период в году, когда как на севере, так и на юге Италии готовят определенные блюда по самым изысканным и вкусным рецептам. Речь идет о некоторых блюдах, которые подаются на обед и ужин в рождественский период. Каждый город и каждый регион славится своими типичными блюдами. В Риме стоит отметить молочного барашка, в Неаполе – крупную самку угря, а каплун является главным блюдом в центральных и северных регионах. В любом случае традиционные блюда представляют сильную связь и культурное отождествление с местом происхождения и являются особенно питательными блюдами.
Молочный барашек по-римски
В Риме молочный барашек – это кулинарный синоним Рождества (однако, его также готовят по случаю Пасхи). Его название на итальянском (abbacchio), которое происходит от латинского baculum, или же «палка», к которой привязывали детенышей овцы, означает барашка, зарезанного молодым, а также определенный тип мяса, очень мягкое и вкусное. Более сложная версия рецепта предвидит приготовление бедра барашка, обжаренного с мукой на сковороде с добавлением мелконарезанных шалфея и чеснока, а также вина, смешанного с уксусом. Затем, мясо покрывают кипящей водой и отправляют в духовку. Чтобы приготовить молочного барашка «алла скоттадито», подаваемого с картофелем, бифштекс из барашка жарят на гриле, смазывая его жиром и приправляя солью и перцем. Есть также жареная версия бифштекса из ягненка, которого изначально нужно обвалять в панировочных сухарях и яйце, а затем обжарить в масле.
Крупная самка угря на Сочельник
Блюдо, которое всегда присутствует на праздничном ужине в Сочельник в Неаполе, это самка угря (на итал. «capitone», от латинского «caput», что означает «голова»), которая в своего рода словаре «Smorfia napoletana» упоминается под номером 32. Самка угря знаменита благодаря значительно бóльшим размерам головы и тела в сравнении с мужской особью. Ее можно найти как в пресных, так и в соленых водах, начиная с того момента, когда уровень воды в реках повышается. Корни этого блюда уходят далеко в прошлое. Есть самку угря, чей вид сблизи напоминает змею, символ моря, совпадает с символическим актом, а именно благой вестью, которая ассоциируется с рождением Христа Спасителя. Согласно традиции, угря следует купить живого за день до Сочельника, период, когда на рыбном рынке города эти рыбы продаются, плескаясь в больших голубых ваннах. На следующий день угря готовят, сохряняя его свежесть до последнего момента.
В неаполитанской кулинарной традиции угорь употребляют в пищу преимущественно в жареном виде. В этом случае, после того, как угря выпотрошат и почистят, его нарезают кусочками, которые затем обваливают в муке из отрубей. Затем приступают к жарке до золотистого цвета. В случае, если угорь останется, его можно можно будет превратить в «угря алла скапече». Речь идет о способе сохранения рыбы, а также овощей после жакри, использующегося в неаполитанской кухне. Блюдо готовят, маринуя угря в смеси из оливкового масла, уксуса, чеснока и мяты.
Каплун
Еще одна рождественская кулинарная традиция, распространенная в северной и центральной части Италии – это каплун. Данная гастрономическая традиция уходит корнями в Средневековье, когда бульон от петуха употребляли в ходе рождественских праздников, а также по случаю зимнего солнцестояния. В частности, в Милане вырастить 4 петухов в преддверии Рождества считалось давней традицией, ее доказательства можно найти на страницах романа «Обрученные» Алессандро Мандзони. Общее количество петухов четыре: один – на праздник Святого Амвросия, один – на рождество, один – на Новый год и один – на Богоявление.
Рецепт начиненного петуха предполагает использование перекрученного мяса теленка или колбасок, черствого хлеба и молока, из которых делается смесь, добавляя перец, соль, мускатный орех, розмарин, чеснок, шалфей и петрушку, затем этой смесью начиняют петуха. Когда петух начинен, его зашивают с помощью иглы и нити. Обычно вместе с начиненным петухом подают картофель, запеченный в печи, и овощи. Во многих случаях используются различные сосусы, например, с петрушкой, с редькой или на основе орехов. По случаю благой вести, согласно традиции, каплун подается вместе с зернами граната, одного из самых древних символов плодородия и благосостояния.
