Il risotto alla milanese è sicuramente il piatto più noto e apprezzato della cucina meneghina (insieme alla cotoletta). Una specialità culinaria che vanta una tradizione e una storia antiche, e che si è imposta a livello mondiale come una delle prerogative della cucina italiana.
Nel Medioevo era indicato come “riso col zafran”. Secondo le cronache, che in alcuni casi sfumano nella leggenda, la prima attestazione del risotto alla milanese si fa risalire al 1574, e compare in un documento conservato nella Biblioteca Trivulziana. In data 8 settembre di quell’anno, infatti, comparve sulla tavola di Valerio di Fiandra, un vetraio belga che viveva a Milano ed era impegnato nella realizzazione delle vetrate del Duomo. In occasione del matrimonio della figlia, i colleghi del vetraio introdussero dello zafferano nella ricetta del risotto al burro. Curiosità: lo zafferano era solitamente utilizzato da questi artigiani – o da uno di essi, soprannominato appunto Zafferano – per conferire una particolare colorazione gialla ai vetri. In seguito, la ricetta, subito apprezzata da tutti, si diffuse rapidamente tra le abitudini culinarie della città, diventando uno dei piatti più richiesti nelle osterie milanesi.
In seguito, alla metà del ‘500, il cuoco Bartolomeo Scappi, per la prima volta, lo indicò come “vivanda di riso alla lombarda”, annoverando tra gli ingredienti anche uova e cervellata, insaccato tipico del territorio milanese reso giallo dall’uso di zafferano. Due secoli dopo, un anonimo lo descrisse come “riso alla milanese”. Nel 1809 ritroviamo il risotto indicato nelle cronache cittadine come “riso giallo in padella”. Nel 1829, invece, il celebre cuoco milanese Felice Luraschi lo indicò precisamente come “risotto alla milanese giallo”. Ed è a questo periodo che risale la ricetta del risotto alla milanese come oggi lo conosciamo. Nel ‘900, poi il grande cuoco Pellegrino Artusi introdusse il vino bianco nella ricetta, eliminando la cervellata utilizzata nel soffritto.
Ma esiste anche un’altra “leggenda”, che ricollega l’origine di questa specialità culinaria alla tradizione ebraica medievale. Nella cucina kosher, infatti, sarebbe stata individuata una ricetta – importata dalla Sicilia dai mercanti ebrei nel Nord Italia – di riso allo zafferano da cui sarebbe derivato poi il risotto alla milanese.
La ricetta
Il risotto alla milanese, detto anche “risòtt giald”, ovvero risotto giallo, vede appunto il riso cotto in brodo – secondo una consuetudine che soppiantò la più vecchia bollitura in acqua – con l’apporto dello zafferano, che gli conferisce il caratteristico colore. Gli ingredienti base riconosciuti dalla tradizione – oltre al riso, al brodo e allo zafferano sono: cipolle, burro, midollo di bue, formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato, sale e pepe. La preparazione prevede un soffritto di cipolla e la tostatura del riso con burro o olio. A seguire una sfumatura con vino bianco e cottura a fuoco basso con aggiunta graduale del brodo.
Abbinamenti
Il risotto alla milanese si accompagna egregiamente a un altro piatto tipico della cucina lombarda: l’ossobuco. I vini più indicati con cui accompagnarlo sono i rossi ma anche i bianchi. La scelta dipende anche se nella ricetta è utilizzato il midollo di bue (nel soffritto).
