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I Crotti di Chiavenna: cantine naturali diventate ristoranti

I Crotti rappresentano una tradizione fortemente radicata a Chiavenna e nella Valle omonima, in provincia di Sondrio. Si tratta di cantine naturali, ricavate dall’accumulo di massi provenienti da antiche frane, percorse da sorgenti d’aria fresca: “Sorel”. Questa corrente d’aria – che mantiene una temperatura di 8 °C – è in grado di climatizzare naturalmente gli ambienti, essendo fresca d’estate e calda d’inverno. Grazie a queste caratteristiche, i Crotti sono diventati i luoghi ideali dove conservare bresaola e salumi, formaggi e vino, affinati e arricchiti proprio dalle specifiche caratteristiche di questi ambienti.

Da cantine naturali a ristoranti

Il paese di Chiavenna sorse su una grande frana, caduta in epoca antica, e i massi caduti sul pendio diedero origine ai Crotti.

La tradizione locale voleva che, fino a poco tempo fa, d’estate, le famiglie si riunissero nei Crotti in occasioni delle feste, ma anche che fossero utilizzati come luoghi in cui concludere trattative commerciali e transazioni economiche. Il tutto nello spirito della scritta, presente dal 1871 nel Crotto Giovanantoni di San Giovanni a Chiavenna, che infatti recita: “Si vende vino bono e si tiene scola de umanità”.

Col tempo, ad ogni Crotto sono stati aggiunti sedili e tavoli di pietra, fino a costruire una “sala” dotata di camino, in alcuni casi con pareti dipinte e dotate di balconicini. Un  luogo ideale per l’incontro e il ristoro in tutta l’area chiavennasca. È qui, infatti, che da tempo gli abitanti del posto sono soliti riunirsi per chiacchierare, cantare e consumare le specialità della tradizione culinaria della valle. In Valchiavenna si contano circa 80 Crotti, nella maggior parte privati. A Chiavenna ne sorgono ben 18, tra cui quelli più noti sono Pratogiano, l’Alpetto, San Giovanni e Uschione. La loro presenza, inoltre, è marcata anche in montagna: se ne trovano, infatti, fino ai 1149 metri di Dalò, e poi oltre, una volta superato il confine con la Svizzera.

Alcuni di essi, tuttavia,  sono stati trasformati in trattorie e ristoranti, con una cucina rigorosamente legata alla tradizione enogastronomica della regione. Si va dagli ormai famosi Pizzoccheri bianchi alle salsicce con la polenta, da carne e verdure alla pioda alla Bresaola, passando anche per la torta Fioretto e i biscotti di Prosto. Ogni Crotto, poi, ha l’obbligo di segnalare su un cartello la provenienza dei prodotti e l’affissione del listino prezzi per ogni tipo di consumazione.

La Sagra dei Crotti

Nel 1956 è nata la Sagra dei Crotti, un evento pensato appositamente per valorizzare questo patrimonio popolare e tradizionale. Il programma dell’evento, naturalmente, prevede degustazioni gastronomiche, musica, ballo e iniziative culturali, nel secondo fine settimana di Settembre. In questa occasione, che attira visitatori anche dalla vicina Svizzera, vengono aperti anche i Crotti privati, lasciando comprendere appieno l’importanza sociale che questi ambienti hanno avuto per la comunità della Valchiavenna.

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Tra le attività che gravitano intorno ai Crotti, si segnala “Andem a Cròt”, un’iniziativa ispirata ai “percorsi del gusto” del circuito “Città Slow”, che comprende anche Chiavenna. Si tratta di percorsi eno-gastronomici che conducono il pubblico alla scoperta di alcuni Crotti privati, resi frizzanti dalla degustazione dei vini valtellinesi, grazie a un boccale che si riceve al momento dell’iscrizione.

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