El primer plato risi e bisi (que se traduce como arroz y guisantes, pero que en realidad es mucho más) es un primer plato típico de la ciudad de Venecia y de la zona del Véneto. Se preparaba en primavera, especialmente el 254 de abril, día de San Marcos, patrón de la ciudad. Se servía al Doge como plato principal y el Doge tenía que comerlo el primero. Hoy en día se ha convertido en un plato pobre y muy accesible a todos, perfecto si se quiere comer día a día.
Risi e Bisi: ¡Una receta de la tradición!
La receta de Risi e Bisi (literalmente “arroz y guisantes”) es la receta más famosa de la tradición culinaria véneta y es un plato que recuerda al risotto. Obviamente, el plato, aunque no es difícil de preparar no es muy fácil, ya que incluye ingredientes como la panceta, perejil, queso grana y cebolla, y su preparación es un poco especial. La receta no tiene muchas variantes.
Al contrario que muchos primeros platos italianos famosos, risi e bisi es un plato cuya receta básica no ha variado con los años. Es muy importante la elección del arroz, que tiene que ser un Vialone.
El Vialone es típico del bajo veronés. Es un arroz que combina muy bien con numerosos platos. Es un arroz de grano medio, de forma semi-alargada y oval.
Orígenes del plato risi e bisi
El riso e bisi nació en Venecia y se difundió por todo el territorio vicentino a medida que la Serenissima iba conquistando territorios. Poco a poco ha ido naciendo la receta típica por antonomasia de las tierras vénetas, donde se prepara todo el año, pero especialmente en primavera. La receta oficial incluye el uso de guisantes frescos y sus semillas, que se cuecen en agua y sirven como caldo para la cocción del arroz.
Era el plato que se servía al Doge de Venecia cada 25 de abril, día dedicado a San Marcos, patrón de la ciudad. El plato, hoy en día considerado “pobre” , era un auténtico privilegio. Según la leyenda, por cada grano de arroz tenía que haber un guisante.
La receta de risi e bisi: el caldo
Antes de preparar el risi e bisi es necesario hacer un caldo vegetal. Para realizarlo hay que seguir la receta tradicional, pero con una pequeña diferencia.
Se cuecen las vainas durante veinte minutos. Una vez reblandecidas, se bate todo y se añade el caldo. Es indispensable el uso de guisantes frescos enteros.
Risi e bisi: la receta
Para preparar un buen plato de risi e bisi para tres personas necesitas:
- 250g de guisantes
- 180g de arroz Vialone Nano
- 40g de mantequilla
- ½ cebolla
- 10ml de aceite de oliva
- Un litro de caldo vegetal
- 50g de panceta
- 40g de queso parmesano
- perejil
Se cortan la cebolla y el perejil muy finos. Se corta la panceta en dados. Se dora todo en una sartén. Una vez que el sofrito está listo, se ponen en una cacerola los garbanzos y se dejan cocer a fuego lento durante diez minutos. Finalmente, se añade el caldo y se lleva a ebullición.
Se añade el arroz y se mezcla muy bien. Se cuece todo como si fuese un risotto y se añade el caldo poco a poco, solamente si es necesario.
Al final de la cocción se añade el sal y la manteca con el queso parmesano y la mantequilla sobrante. Deja reposar durante dos minutos el risi e bisi y sírvelo en la mesa.
