Il Parmigiano reggiano è un’eccellenza italiana che ha una storia di oltre mille anni. Come tanti altri formaggi italiani è molto utilizzato nella preparazione di piatti incredibili. Ottimo da addentare liberamente o sorseggiando un vino rosso, condisce e entra una volta grattugiato in tutte le paste al sugo italiane, sia semplici, che ripiene o a strati.
Ancora oggi viene prodotto seguendo regole del passato e inoltre la sua produzione deve seguire un rigido disciplinare che è legato strettamente alla sua zona di origine. Si tratta appunto di quei territori delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena. Mantova e Bologna.Scopriamo la sua lunghissima storia e alcune interessanti curiosità che riguardano questo straordinario formaggio.
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Cos’è il Parmigiano Reggiano?
Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP realizzato secondo un precise regole e che deve essere prodotto in determinati territori dove devono avvenire tutte le fasi della produzione. Si tratta della mungitura del latte, della trasformazione in formaggio, della stagionatura e infine del confezionamento. Queste operazioni devono obbligatoriamente essere svolte in queste 5 provincie:
- Bologna
- Mantova
- Modena
- Reggio Emilia
- Parma.
È il Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP a vigilare sul rispetto delle regole. Uno degli aspetti che riguardano la produzione di questo formaggio e che la rende irripetibile in qualsiasi parte del mondo è quello dell’alimentazione delle mucche che producono il latte. Queste si nutrono di foraggi e fieni del territorio che sono caratterizzati dalla presenza di particolari organismi microbici che vengono trasferiti nel latte. L’attività di questi batteri nel processo produttivo non subisce interventi esterni.
Il Parmigiano Reggiano ha un tempo di stagionatura minimo di 12 mesi dopo di che viene sottoposto a rigidi controlli da parte del Consorzio per determinare se è in possesso delle caratteristiche strutturali e sensoriali necessarie per poter essere considerato Parmigiano Reggiano DOP. Da questo moneto la forma di formaggio può essere messa sul mercato o può continuare la sua stagionatura che può essere di 18, 22 o 30 mesi.
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Parmigiano Reggiano la storia
Il Parmigiano Reggiano ha una storia millenaria e ancora oggi avviene negli stessi luoghi con gli stessi ingredienti e la stessa passione. La sua nascita ha origine nel 1200, Basso Medioevo ad opera dei monaci cistercensi e benedettini di Modena che furono i primi produttori.
Questi erano alla ricerca di un formaggio che potesse durare a lungo e crearono il Parmesan l’antenato del Parmigiano che conosciamo oggi. Nel periodo rinascimentale si assiste ad un aumento produttivo ed economico di questo formaggio. Le forme aumentano di dimensioni fino ad arrivare anche al peso di 18 chilogrammi l’una. Nel XVII secolo il Duca di Parma attraverso un atto ufficializzò la denominazione d’origine.
In questo importante documento vengono definiti i luoghi dai quali doveva provenire il formaggio che poteva venir chiamato di Parma. Nel corso del tempo le modalità produttive del Parmigiano Reggiano sono rimaste del tutto invariate.
La produzione del formaggio oggi avviene ancora come nel medioevo in modo naturale senza l’utilizzo di additivi. Tuttavia, nel corso del 1900 sono state introdotte importanti novità come l’utilizzo del siero innesto e il riscaldamento a vapore.
Dopo la Seconda guerra mondiale viene stimolata la ripresa della produzione del Parmigiano Reggiano. Nel 1954 viene emanata la legge italiana in merito alla denominazione d’origine. Nel 1992 il Parmigiano Reggiano viene riconosciuto come una DOP europea in seguito all’approvazione del regolamento CEE 2081/1992 riguardante le Denominazioni di Origine Protetta.
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Parmigiano Reggiano: curiosità
Sono tantissime le curiosità che riguardano questo eccellente formaggio italiano. Tra queste c’è il fatto che una delle testimonianze letterarie più antiche dell’esistenza del Parmigiano Reggiano la si trova nel Decameron di Giovanni Boccaccio, datato 1344.
Altro aspetto curioso è il fatto che è uno dei pochi formaggi adatti anche ad intolleranti al lattosio e al galattosio in quanto non li contiene. Per testimoniare l’originalità del prodotto si utilizza una fascia in plastica con le lettere in rilievo.
Nel processo di produzione uno dei ruoli chiave è quello del battitore. Si tratta di quella persona che munita degli strumenti necessari riesce a valutare la struttura interna del formaggio e individua eventuali difetti semplicemente tamburellando sulla forma di Grana e ascoltandone il suono.
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